Рецепты традиционных блюд петербургской кухни, примеры традиционных блюд Петербургской кухни, уникальная петербургская кухня, традиционная петербургская кухня,

Петербургская кухня

Петербургское меню

Меню в традиционном понимании – это и перечень блюд и напитков, подаваемых к столу, и определенный порядок их подачи, и… должным образом оформленный листок с этим перечнем и порядком.
В полном соответствии с характером петербургской кухни, петербургские меню на протяжении 19 –начала 20 столетия строились на сочетании французских и русских блюд, это касалось и частных домов, и дорогих ресторанов, и самых заурядных кухмистерских. Практически любой суп сопровождался русскими пирожками и кулебяками (не французскими пате!), а дальнейшее меню предусматривало прямо чередование французских и русских кушаний. С меню тесно связаны и другие традиции. Например, в старом Петербурге были заведены поздние приемы пищи, не важно, шла ли речь о завтраках, ланчах, обедах или ужинах.
И частные обеды, и ресторанные сопровождались карточками меню. Фешенебельные столичные дома и ресторации обзаводились карточками твердого картона-бристоль с золотым обрезом и тисненым (иногда золотом) логотипом заведения или вензелем и соответствующей короной владельца. Для особых случаев текст меню, известного заранее, печатался в типографии, для обычного ресторанного – вписывался от руки. Кроме того, было принято, чтобы меню к специальным обедам или ужинам ( по особенно торжественным поводам) оформлялись по рисункам известных художников – Н. Н. Каразина, А. Н. Бенуа, М. О. Микешина и др. Благо уже с середины 19 века петербургская графическая школа была широко известна. Репутация петербургской графики высока и сегодня, но, к сожалению, в городе это почти не заметно: афиши, пригласительные билеты, программы заказываются неведомым дизайн-студиям и рекламным бюро, а не петербургским художникам-графикам. Между тем, это одна из городских традиций, которую неплохо бы возродить, хотя бы на уровне губернаторских приемов и банкетов.

Отличительной чертой старой петербургской кухни были и так называемая «русская подача», в противоположность французской и английской, принятым в 18 – начале 19 века. Считается, что ввел ее в Европе екатерининский вельможа князь Куракин (по другим источникам - Карем). В отличие от французской, где все блюда выносились сразу, и именно заставленный стол считался признаком богатства, хотя нередко приходилось есть совершенно остывшую пищу, несмотря на спиртовки, горелки и "передачи" с горячей водой, у русских вельмож с их огромным числом крепостных (нередко за спиной одного гостя находилось до 3 лакеев) был заведен последовательный вынос порционных блюд, позволявший грамотно чередовать вкусы и подавать пищу на стол нужной температуры (французы долго сопротивлялись "русской подаче", полагая, что блюда быстро стынут - проблема была именно в том, что у французов как раз не хватало персонала, точнее, денег для оплаты).

Русская подача сделалась со временем невероятно популярна и уже к 1870-м годам почти повсеместно в Европе стала общепринятой, правда, в упрощенном варианте: блюда выносили целиком, а не по порции на каждого гостя. Это и по сей день самая распространенная манера подавать на стол, однако не лишне напоминать гостям, что родился этот обычай именно в блистательном Санкт-Петербурге екатерининской эпохи.

Другой особенностью петербургского стола был буфет с водками и сменявшими друг друга холодными и горячими закусками, который предварял собственно обед. Этот обычай поражал иноземцев в 19 веке: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит.
«Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы…» (Т. Готье). И этот обычай теперь принят во многих странах.

Однако для почетных гостей города или интересующихся местными традициями туристов, возможно, стоит воспроизводить его в полном варианте – стоя, с закусками рыбными и мясными, холодными и горячими, маринованными, солеными и квашенными.

Самым сложным пунктом петербургского меню являются десерты. Мороженое, желе, пудинги, муссы, пирожные и торты подавались повсеместно. Причем, известно, что обычная выпечка (использовавшаяся чаще всего в домашней кулинарии) была заимствована у поляков (мазурки, пляцеки и проч.) и немцев; более изысканные десерты для званых приемов и кондитерских имели французское, итальянское и швейцарское происхождение.

Примеры традиционных блюд Петербургской кухни

Супы

Ленивые щи

Кислые щи

750 грамм говядины, 500 г квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 среднего размера луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, 1 ст.ложка зелени укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубков чеснока, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 4 ст.ложки сметаны, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную
воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки – посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. Квашеную капусту положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить сливочное масло и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне, после готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой коренья, пряности, посолить и варить еще примерно 20 минут. Снять с огня, заправить укропом и чесноком, закутать в что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи ленивые «Грибоедовские»

1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 столовую ложку соли, залить все это 6-8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4-5 нарезанных сырых картофелин,приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 чайных ложках масла, дать щам прокипеть еще минут15-20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.

Голень индейки- 800 гр., телятина- 500 гр., бекон сырокопченый- 100 гр., картофель- 3 штуки (500 гр.), капуста кислая- 450 гр., лук-порей- 1 стебель (150 гр.), белые грибы- 1 штука (150 гр.), морковь- 2 штуки (120 гр.), помидоры (протертое томатное пюре) - 100 гр., лавровый лист- 2 штуки, перец душистый горошком- 7 штук, перец черный молотый, соль, зелень укропа и петрушки. Телятину и голень индейки помыть, положить в кастрюлю, залить 3,5 литрами холодной воды и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1-1,5 часа. Из готового бульона удалить лавровый лист и горошины перца, они нам уже не нужны, все ароматы они отдали бульону. Мясо тоже достать из бульона, остудить, удалить кости и нарезать мясо на кусочки. Картошку почистить, помыть, нарезать кубиком и отправить в кастрюлю. Белые грибы нарезать, и также- в кастрюлю. Варить 15 минут, опять положить мясо в бульон. Бекон мелко нарезать, положить в сотейник, вытопить из него жир, в тот же сотейник положить натертую на мелкой терке морковь, затем нарезанный полукольцами лук-порей, потушить _ долить несколько ложек бульона. Добавить в тот же сотейник квашеную капусту и тушить 15 минут, затем – протертые томаты и тушить еще минут 5. После - переложить все это в кастрюлю, посолить, поперчить, после закипания варить на маленьком огне 15 минут. Подавать с рубленой зеленью и сметаной.

Ботвинья со сметаной и раковыми шейками

Изрубив мелко зеленый лук, укроп и петрушку в таком количестве, чтобы каждого было по 2 столовых ложки, положить в суповую миску, прибавив туда же 1 чайную ложку столовой горчицы. Размешать все это хорошенько, прибавить сваренного в соленой воде и мелко изрубленного молодого свекольника (2 ф.), 5 штук сваренных вкрутую и изрубленных яиц, 5 свежих огурцов, очищенных от кожицы и мелко нарезных, раковых шеек. Залить 3 бутылками хорошего баварского или домашнего кваса и положить 1 стакан сметаны. Размешав хорошенько, подавать cо льдом.

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст.ложка укропа, 1 яйцо, 1 ч.ложка муки, соль
Головы, хвосты, кости от крупной рыбы и мелкую рыбешку вместе с картофелем, луком, морковью, петрушкой половить с подсоленные кипяток и варить на слабом огне 20-30 минут.

Консомэ Нессельроде

Приготовить консоме из дичи и очень маленькие несладкие шу (профитроли). Половину шу начинить каштановым пюре, на треть смешанным с луковым; остальные - хорошо прожаренным (без избытка масла и жидкости) грибным дюкселем. Гарнировать консоме профитролями.

Основное блюдо

(появились в период невиданной популярности «белого генерала» (назван так из-за парадного белого мундира и белого коня) М.Д. Скобелева в 1878-1879 годах)
Из телятины или курицы. Приготовляются как обыкновенные рубленные котлеты с тою разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, прибавить уже поджаренного с мукою масла, дать вскипеть, прибавить с ½ стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки, подавать.

Говядина по-строгановски, с горчицею (бефстроганофф)

(приписывают повару А.Г. Строганова; рецепты варьируются в разных изданиях) 3 фунта мягкой говядины ¼ фунта масла, 10-15 золотников английского перца.

Ростбиф

Ростбифом называется вся филейная часть, т/е/ кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта. Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т.е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить менее 2-3 позвонков неудобно. Весит от 12 до 30 фунтов. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный – жарить меньше. Но вообще трудно указать время жаренья, т.к. оно во многом зависит от качества мяса, сухости дров, склада печи; жарится в духовой печи и на вертеле.
Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезанным, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстою иглою: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит готов. Если мясо мерзлое, его не надо оттаивать, а мерзлое ставить в печь. Лишний жир срезывают. Соли полагается обыкновенно по ½ чайной ложки на каждый фунт мяса. Рецептов ростбифов очень много. Ниже приводятся только два.

Ростбиф, жаренный в печи

Ростбиф, жаренный на вертеле

Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается, и брюшко не разрезается.
За 3 часа до отпуска вычистить ее. Связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить в дуршлаг. За четверть часа до обеда, посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки. Подается к ней хрен с уксусом.

Гурьевская каша несладкая из гречневых круп

Стерлядь разварная на шампанском

Рябчики жареные

Тетерка с красным вином

Говядина тушеная по-русски

Запеканка из копченого сига

Сиги печеные

Чистить сиги, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом? Подлить ложки две воды, поставить в горячую духовую печь. Когда обжарятся, начать поливать стекшим соком. Под конец обсыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус. Подать отдельно какой-нибудь салат.

Сиги в слоеном тесте

Корюшка вареная

Корюшка жареная

Корюшка жареная во фритюре

Отборной корюшки 3 ф., 15 раков, 3 стакана куриного или телячьего бульона, 2 желтка, 2-3 яйца смазать корюшку, 1 стакан просеянных сухарей.
Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем.
Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложке масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного соку, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла куском, разбив его на кусочки, постепенно влить в него, мешая, горячий соус. Перед отпуском положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить.
Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом. Обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на решето, на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо.
Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью. В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.

Ряпушка жареная

Разварная форель

Выпотрошить, вырезать жабры и вычистить внутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкою. За ¾ часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Вынуть с решетки на стол, сложить осторожно на длинное блюдо, на салфетку, покрыть такой же.
Подавать с соусами (отдельно в соуснике) (на выбор): хрен с уксусом, соус голландский, соус раковый, соус из грецких орехов, горячий горчичный соус, с лимоном и мадерою, с каперсами и проч.

Гарнир из овощей к разварной форели

Десерты

Гурьевская каша

Каша гурьевская с орехами и вареньем

Каша гурьевская сладкая манная

Бланманже

¼ - ½ фунта сладкого миндаля, 20-30 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2-3 сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить через салфетку, всыпать сахар, вскипятить, отставить, тотчас влить ½ стакана клея (разведенный желатин), чтобы было всего 4 стакана, не менее, процедить горячим в форму и на лед.

Пудинг из каштанов

1 стакан очищенных каштанов разварить в ½ бутылки сливок или молока, протереть через сито, взять этого пюре 2 стакана, развести еще ½ бутылками сливок, положить ½ стакана сахара, ½ фунта масла растертого с ¾ стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, вставить в печь или варить на пару около ¾ часа. Подавая положить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабайоном или соусом с ромом.

Пудинг Нессельроде

Состав на 4 порции:
80 г сахара,8 яиц,80 г муки,200 г смеси клубничного, мятного и ванильного мороженого, по 80 г мандаринов, миндальной стружки, вишневого соуса, 40 г горького шоколада, 40 мл коньяка, 2–3 листика мяты, 1 ст. л. взбитых сливок. Из сахара, муки и яиц испечь бисквит. Выложить его на тарелку, промочить коньяком и посыпать миндальной стружкой. Сверху положить мороженое, украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, «бабочкой» из вишневого соуса и листиками мяты.

Крыжовенное варенье

Скороспелые гурьевские блины

Блины гурьевские

Царские блины

Закуски

Тартинки с телятиной и селедкой.

Говядина с килькой и лимоном

500 г вырезки, 50 г шпика, 30 г жира или масла, 5 килек, тертая цедра, ½ лимона, 2 ст.ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст.ложки уксуса, ½ стакана бульона, ½ стакана сухого вина, ½ ст.ложки муки.
Мясо очистить от пленок, нашпиговать тонкими полосками шпика. Кильки изрубить, смешать с тертой цедрой, рубленой зеленью петрушки и уксусом. Мясо натереть смесью и выставить на 1-2 дня на холод в закрытой посуде. Затем обтиранием очистить мясо от приправ, обсушить и обжарить в горячем жиру. Добавить ½ стакана горячего бульона и ¼ стакана вина и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой. В образовавшуюся при тушении жидкость добавить по вкусу смесь из приправ, использовавшихся для маринования мяса. В конце тушения долить остальное вино.Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и подать на заранее подогретом блюде с овощами. Соус, образовавшийся при тушении, заправить мукой, процедить и подать в соуснике.

Изрубить мелко немного жареной телятины, прибавить 1 вымоченную и очищенную от костей и кожи, мелок изрубленную шотландскую селедку, 1 мелко изрубленную и обжаренную в масле луковицу, 1 ложку масла и 2-3 ложки сметаны, немного перца, 2-3 столовые ложки сухарей, дать всему вместе вкастрюле слегка поджариться. Намазать потом довольно густо на гренки из белого хлеба, как для бутербродов, положить на лист, намазанный маслом, и поставить в печь на 10-15 минут. К завтраку или ужину.

Говядина «гусарская печень»

3-4 фунта говядины, ¼ фунта масла, 2 луковицы, перец, соль. Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько. Посолить, изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось тонкими ломтями, переложить их следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского сыра, немного перцу, соли, 2 желтка и ½ фунта французского тертого белого хлеба так, чтоб было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.3-4 фунта говядины, ¼ фунта масла, 2 луковицы, перец, соль.

Мазурек песочный

Воздушные пироги

Взять 1 ¼ стакана густого варенья малины, земляники, смородины, чтобы ягод было больше, чем сиропа, положить в него 4-5 самых свежих белков и тереть ложкою в одну сторону по крайней мере час с четвертью, пока масса не сделается почти белою и очень густою, так, чтобы ложка могла держать в ней стоймя. Переложить в глубокое блюдо, поставить на холод. Когда будут подавать жаркое, сделать кругом надрезы, осыпать ложкою сахара, поставить в довольно горячую печь. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.Такой же пирог делают на яблочном пюре, на черносливе и проч.

Напитки

Жженка
В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 хорошего сотерну, положить 2 фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на её края 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренным с содой или золой.

Выпечка

Калачи петербургские
(любопытно, что это единственный вид выпечки, который имеет название «петербургский», любопытно также, что в более поздней литературе такие калачи называли «московскими»)
Для теста – муки 1,5 кг, в том числе – для подпылывания 100 г, сахар 100 г, маргарин сливочный 50 г, вода 0,6 л, дрожжи 20 г, соль, масло сливочное для
смазки 20 г, 1 яйцо для смазки, масло растительное для смазки противня 15 г.

С самых первых лет Петербург был городом интернациональным, так что и кухня его представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций: русской, французской, немецкой, шведской и финской, польской, еврейской и т.д. Однако самое сильное влияние на петербургскую кухню оказала именно французская.

Представление об особенностях петербургской кухни складывается уже в 18 веке. Основание города почти на пустом месте потребовало снабжения продовольствием больших масс людей. Между тем, сельское хозяйство в приневских землях было развито мало. Уже первые иностранцы, приезжавшие в новую столицу, отмечали, что своего продовольствия в городе почти нет, за исключением того, что могут предоставить окрестные леса, озера и реки, так что его приходится завозить отовсюду. В самом деле, устрицы, соленые лимоны, померанцы, новинка тех лет – картофель и даже обычные овощи и даже мясо были привозными. К тому же в первые годы существования Петербурга иностранцев в нем было едва ли не больше, чем русских, так что неудивительно, что кухня молодого города подстраивалась под их вкусы. С самых первых лет Петербург был городом интернациональным, так что и кухня его представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций (в разные десятилетия крен был то в сторону то одной, то другой национальных кухонь в зависимости от перевеса тех или иных иностранцев): русской, французской, немецкой, шведской и финской, польской, еврейской и т.д.

Столичный статус, репутация «окна в Европу» и крупнейшего порта сделали из Петербурга город масштабного международного транзита. На протяжении двух столетий именно через Петербург с блюдами других стран знакомилась вся остальная Россия. Венгерский гуляш не «перепрыгнул» в один миг из Будапешта, к примеру, сразу в Таганрог; а рыба по-польски не приплыла своим ходом из Вислы на берега Волги. Все эти блюда пришли сначала в столицу, а уже потом распространились по всей России. Недаром в петербургских кулинарных книгах можно было встретить подряд рецепты щуки «по-польски», «по-жидовски», «по-итальянски» и «по- английски». В то же время Петербург был для иностранцев воротами в Россию; следовательно, Европа знакомилась с русскими обычаями и традициями, в том числе и кулинарными – через Петербург. Представление о щах и каше как основе русской национальной кухни сформировано иноземцами, посещавшими молодую столицу в первой половине 18 столетия. Это те два блюда, которые позволяли сытно и быстро накормить большие массы людей, занятых на строительстве. «Национальная кухня остается невидимой для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений», утверждал знаменитый французский антрополог К. Леви-Стросс. В самом деле, именно иностранные заметки о Петербурге дают первые детальные описания пусть не рецептуры, но самого приготовления этих блюд.

Сложившаяся во многом благодаря протекционистской политике Кольбера репутация Парижа как столицы европейской роскоши сделала этот город образцом для подражания во всем, что касалось повседневной жизни: одежде, меблировки, кухне, манерах и проч. К обычаям французского двора пристально присматривались в России в елизаветинское и екатерининское царствования, а знатные русские путешественники быстро оценили прелести французской кухни. Феномен столичной петербургской кухни как кухни сочетавшей русскую и французскую традиции начал складываться в 18 столетии, а окончательно закрепился в первой четверти 19 века.

Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина не просто демонстрировало сочетание двух столь разных продуктов, но и демонстрировало баснословную роскошь, которая была доступна только самому блестящему двору той поры–петербургскому. «Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Гейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия», - отмечал знаменитый романтик Т. Готье, посетивший Россию в середине 19 столетия. Стоит отметить, что уже к началу 20 века блюдо это было дорого, но, тем не менее, непременно входило в самые демократичные кулинарные книги.

После Великой Французской Революции в Россию хлынули французские эмигранты, которые вскоре заняли ключевые позиции в трех областях: в воспитании дворянских детей, одевании столичных дам и угождении желудкам столичных обывателей. Появившиеся сначала в аристократических домах французские повара стали открывать затем собственные заведения на улицах Петербурга, сделав эту кухню по-своему демократичной.

Но главной фигурой петербургской гастрономии нужно считать «императора поваров и повара императоров» М.-А. Карема, и в самом деле служившего при дворах Александра I, Георга IV, у Тайлерана и Ротшильда. Кстати, по свидетельствам современников, именно русский император провозгласил Карема королем поваров. В России французский повар пробыл всего несколько месяцев в 1819 году (работал при дворе по приглашению императора), но за это время успел многое: ввел в русскую кухню понятие о точной рецептуре, «облагородил» традиционные русские блюда, придав им «европейский» оттенок («он научил русских есть» – уверяли современники), в частности, знакомые всем сегодня русские пироги с самыми разными начинками ранее делались из ржаного кислого теста, а благодаря Карему стали приготовляться из белого дрожжевого, слоеного и т.п. Можно смело утверждать, что он же – автор многих рецептурных книг – способствовал знакомству с русской кухней и самих французов, а через них – прочих европейцев.

«Во всех домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черного ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием», - отмечал спустя три десятилетия Т. Готье. Он же указывал и на особые блюда, попадавшиеся ему в Петербурге, которые не знают в Европе: "Часто на русских столах появляются рябчики, их мясо пропитано запахом можжевеловых ягод, которыми эти птицы питаются. Они распространяют скипидарный дух, поначалу ударяющий вам в нос. Подают здесь и огромных тетеревов. Знаменитая медвежья ветчина иногда заменяет здесь йоркскую ветчину, а лосиное филе – вульгарный ростбиф. Это все блюда, не существующие в западных меню"…
Уже в 19 веке в Петербурге были и другие "агенты влияния" как иностранных кулинарных школ, так и кухонь народов гигантской Российской империи. Блюда украинской, сибирской, кавказской и азиатской кухни проникали в столичные рестораны, а через них - в дома обывателей и в кулинарные книги. Обед, в котором сочетались малороссийский борщ, грузинский шашлык и сладкий пилав с дыней, мог появиться только в столице империи…

Петербургские специалитеты

Да, там, говорят есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть” (Н. В. Гоголь)
В формировании национальных или региональных, кулинарных или гастрономических брендов большую роль играют местные “специалитеты” – продукты и блюда, которыми отличается страна или местность, которые в ней появились (в реальности или по легенде) и составляют ее отличительную особенность. Такими специалитетами являются венский шницель для Вены, баварские сосиски для Баварии и Мюнхена, в частности, устрицы, улитки, луковый суп и петух в красном вине для Парижа (соединение кухонь разных французских провинций), моцарелла из молока буйволиц для о-ва Прочида и т. д.

По многочисленным воспоминаниям и упоминаниям в литературе, Петербург был не богат местными продуктами («продовольствие здесь, главным образом, привозное», - отмечали иностранцы в 18 –начале 19 века), за исключением всевозможных сортов рыбы, как морской, так и речной, и озерной. Именно они и блюда из них и составляли собственно петербургские специалитеты, которыми имперская столица славилась как в Москве, так и в русской провинции. Благодаря «Ревизору» Н. В. Гоголя, известно, что уже к 1830-м годам, ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже… невский осетр. К концу 19 столетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова). С невским осетром ситуация не ясная: существует разновидность атлантического осетра, которая еще недавно в незначительных количествах встречалась в Балтике; есть также истории о шведских и чухонских рыбных садках вдоль берегов Невы, откуда в период наводнений уплывала в Неву благородная рыба. Согласно многим источникам, император ежегодно в престольный праздник дарил причту Петропавловского собора в крепости невского осетра, такого большого, что несли его несколько человек. В случае, если это действительно был осетр, выловленный в Неве, мифом являются его размеры, если же размеры не вымышлены, то осетр имел, скорее, волжско-каспийское происхождение. Так или иначе, обычай этот во второй половине 19 столетия сошел на нет, что лишний раз заставляет усомниться в достоверности приводимых источниками сведений.

Мемориальные или именные блюда

«В доброе старое время почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару» (М. И. Пыляев) Д. А. Гурьев и К. В. Нессельроде, находившиеся к тому же в близком родстве (последний приходился Гурьеву зятем), были известны своими кулинарными пристрастиями не только в столице Российской империи, но и по всей Европе, чему немало способствовал сам род деятельности известных гурманов – оба были государственными деятелями, причем выдающимися. Гурьев – министр уделов и министр финансов, сенатор и член Государственного совета, много путешествовал и, как считалось, выполнял некоторые дипломатические поручения. «Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической.

У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя» (Ф.Ф. Вигель). В самом деле, есть сладкая и “несладкая” гурьевские каши, паштет по-гурьевски и проч. «Что же касается до графа Гурьева, имя которого гремит нераздельно с кашей, то он уничтожил неимоверное количество ея...», - отмечали современники (А.Л. Голицын).

Нессельроде, занимавший даже пост министра иностранных дел (впоследствии – член Гос. совета), был одним из архитекторов Венского конгресса и, как следствие, - Священного Союза. Однако уже и у современников его репутация больше основывалась на его гастрономических талантах: «Он сам заказывал обед и знал, из чего делается каждое кушанье» (Рейзет); «познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества» (Ф.Ф. Вигель). Не случайно, под именем Нессельроде в мировую (в т. ч.французскую) кулинарию вошли суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консомэ, мороженое, суфле из бекасов, майонез и др. Считалось, что суп Нессельроде «гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот».

Дом Нессельроде к тому же был известен и изысканной сервировкой стола, подачей блюд и… многочисленными столичными красавицами, которых он приглашал на обеды. Парадокс, однако, заключается в том, что блюда «Нессельроде» значительно больше известно за рубежом, чем в России и в Петербурге.
Свои истории связаны и с блюдами, носящими имя других персонажей отечественной истории: графа Строганова, князя Долгорукова и других. Французскими поварами, впечатленными размахом жизни «русских князей» (с конца 18 века «русский князь» - часто встречающийся персонаж французского беллетра, отражающий ходившие по Парижу легенды о реальных русских вельможах, без счета тративших в Париже деньги – Орловых, Демидовых, Куракиных и проч.), были введены многочисленные блюда, носившие имена знаменитых россиян (петербуржцев): фазанье заливное «Князь Орлов», сразу несколько блюд а-ля Демидов и проч.

В случае с историческими персонажами это вопрос, что называется, нэйминга. Известно, что почти все российские императоры, начиная с Петра I (также и Екатерина II, Николай I и другие) очень любили щи. Старинных рецептов щей известно много. Достаточно назвать какие-либо из них «Петровскими» или «Екатерининскими» (рецепты XVIII века) или «Николаевскими» (рецепты XIX века), или «царские» - и это может служить основанием для включения блюда в «петербургское меню».

Известно, что ко двору подавали гатчинскую форель, а император Александр III обожал рыбалку, нередко в той же Гатчине. Полузабытые рецепты рыбных блюд вполне могут получить имя императора, например, «Форель по-императорски», «Форель по-александровски» и т.д. Из отечественных деятелей культуры, имевших собственную «петебургскую историю», наиболее известны писатели, а в их числе на первом месте – А. С. Пушкин, имя которого хотя бы слышали даже иностранные туристы. Кулинарные вкусы знаменитых писателей, музыкантов, театральных деятелей, художников достаточно хорошо известны благодаря мемуарной литературе, дневникам и проч. Хорошо известно, что подавали на стол в доме А.С. Пушкина, и какие блюда поэт особенно любил.

Кулинарные вкусы Пушкина описали многие его современники: А.П. Керн, А. Смирнова-Россет и др. Большая часть из них никак не относится к петербургским «специалитетам», однако прибавка к названию блюда «по-пушкински» может служить украшением любого меню – как общепитовского, так и банкетного: картофель печеный «по- пушкински», блины белые «Пушкинские» и т.д. (известно, что Пушкин очень любил блины Арины Родионовны и, по воспоминаниям А. П. Керн, печеный картофель), щи с белыми грибами «Пушкинские» ( в доме А.С. Пушкина подавали щи с белыми грибами, зеленые щи, ботвинью ( на Домашний стол Пушкина так хорошо документирован, что вполне можно составить не одно, а несколько «пушкинских меню»:

Супы

• Щи с белыми грибами
• Зеленые щи с крутыми яйцами
• Ботвинья на квасе с осетриной,
• Калья с огурцом Уха

Закуски

• Холодная телятина
• Холодная осетрина
• Соленые огурцы
• Жареные грибы в сметане
• Основные блюда:
• Жареный гусь с капустой
• Рубленые телячьи котлеты со шпинатом

Гарниры

• печеный картофель
• гречневая каша

Десерты

• Моченая морошка
• Моченые яблоки
• Крыжовенное варенье (из светлого крыжовника)
• (На рабочем столе А. С. Пушкина всегда стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье, которое готовила Арина Родионовна: "... любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами... рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт - варенье с белым крыжовником" (Смирнова- Россет).
• Клюква в сахаре
• Блины (особенно – розовые, со свеклой)

Напитки

• Домашние лимонады
• Брусничная вода
• Клюквенный морс
• Квас
• Пунш
• Жженка

Основные блюда

• Ростбиф
• Бифштекс
• Пожарские котлеты
• Закуски
• Макароны с пармезаном
• «Страсбурга пирог нетленный»

Десерты

• Лимбургский сыр
• Бланманже