Петербургская кухня

Петербургская кухня

Петербургское меню


Меню в традиционном понимании – это и перечень блюд и напитков, подаваемых к столу, и определенный порядок их подачи, и… должным образом оформленный листок с этим перечнем и порядком.
В полном соответствии с характером петербургской кухни, петербургские меню на протяжении 19 –начала 20 столетия строились на сочетании французских и русских блюд, это касалось и частных домов, и дорогих ресторанов, и самых заурядных кухмистерских. Практически любой суп сопровождался русскими пирожками и кулебяками (не французскими пате!), а дальнейшее меню предусматривало прямо чередование французских и русских кушаний. С меню тесно связаны и другие традиции. Например, в старом Петербурге были заведены поздние приемы пищи, не важно, шла ли речь о завтраках, ланчах, обедах или ужинах.
И частные обеды, и ресторанные сопровождались карточками меню. Фешенебельные столичные дома и ресторации обзаводились карточками твердого картона-бристоль с золотым обрезом и тисненым (иногда золотом) логотипом заведения или вензелем и соответствующей короной владельца. Для особых случаев текст меню, известного заранее, печатался в типографии, для обычного ресторанного – вписывался от руки. Кроме того, было принято, чтобы меню к специальным обедам или ужинам ( по особенно торжественным поводам) оформлялись по рисункам известных художников – Н. Н. Каразина, А. Н. Бенуа, М. О. Микешина и др. Благо уже с середины 19 века петербургская графическая школа была широко известна. Репутация петербургской графики высока и сегодня, но, к сожалению, в городе это почти не заметно: афиши, пригласительные билеты, программы заказываются неведомым дизайн-студиям и рекламным бюро, а не петербургским художникам-графикам. Между тем, это одна из городских традиций, которую неплохо бы возродить, хотя бы на уровне губернаторских приемов и банкетов.

Отличительной чертой старой петербургской кухни были и так называемая «русская подача», в противоположность французской и английской, принятым в 18 – начале 19 века. Считается, что ввел ее в Европе екатерининский вельможа князь Куракин (по другим источникам - Карем). В отличие от французской, где все блюда выносились сразу, и именно заставленный стол считался признаком богатства, хотя нередко приходилось есть совершенно остывшую пищу, несмотря на спиртовки, горелки и "передачи" с горячей водой, у русских вельмож с их огромным числом крепостных (нередко за спиной одного гостя находилось до 3 лакеев) был заведен последовательный вынос порционных блюд, позволявший грамотно чередовать вкусы и подавать пищу на стол нужной температуры (французы долго сопротивлялись "русской подаче", полагая, что блюда быстро стынут - проблема была именно в том, что у французов как раз не хватало персонала, точнее, денег для оплаты).

Русская подача сделалась со временем невероятно популярна и уже к 1870-м годам почти повсеместно в Европе стала общепринятой, правда, в упрощенном варианте: блюда выносили целиком, а не по порции на каждого гостя. Это и по сей день самая распространенная манера подавать на стол, однако не лишне напоминать гостям, что родился этот обычай именно в блистательном Санкт-Петербурге екатерининской эпохи.

Другой особенностью петербургского стола был буфет с водками и сменявшими друг друга холодными и горячими закусками, который предварял собственно обед. Этот обычай поражал иноземцев в 19 веке: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит.
«Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы…» (Т. Готье). И этот обычай теперь принят во многих странах.

Однако для почетных гостей города или интересующихся местными традициями туристов, возможно, стоит воспроизводить его в полном варианте – стоя, с закусками рыбными и мясными, холодными и горячими, маринованными, солеными и квашенными.

Самым сложным пунктом петербургского меню являются десерты. Мороженое, желе, пудинги, муссы, пирожные и торты подавались повсеместно. Причем, известно, что обычная выпечка (использовавшаяся чаще всего в домашней кулинарии) была заимствована у поляков (мазурки, пляцеки и проч.) и немцев; более изысканные десерты для званых приемов и кондитерских имели французское, итальянское и швейцарское происхождение.

Примеры традиционных блюд Петербургской кухни

Супы


Ленивые щи

Из 3 фунтов грудинки сварить бульон без кореньев. ½ кочана или кочан капусты (смотря по величине) очистить от испорченных листьев и сердцевины, разрезать на небольшие куски, обдать крутым кипятком и откинуть на друшлак. Положить капусту в кастрюльку вместе с мелко нарезанными морковью и петрушкой, залить жирным бульоном и потушить до мягкости, подливая бульон по мере выкипания. Когда капуста будет готова, переложить ее в кастрюлю с бульоном, прокипятить и заправить щи двумя ложками муки, разведенной в холодной воде или растертой со сметаной. Если заправляется мукой, то в щи надо положить 5 цельных очищенных сырых картофелин и сварить их до готовности. Перед подачей положить 1-2 ложки сметаны и обязательно зеленого укропу или петрушки. Отдельно подать сметану.

Щи из квашеной капусты с головизной

1 кг головизны, 500 грамм квашеной капусты, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 репа, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1-1,5 часа. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5-2 часа. За час до окончания варки положить в бульон тушеную квашеную капусту и обжаренные коренья. За несколько минут до готовности щи посолить, положить пряности, заправить чесноком.

Кислые щи

2 фунта кислой капусты опустить в кипяток, положить большую луковицу, 2 лавровых листа, 10 штук горького, 10 штук английского перца, 8 грибов белых сухих, хорошо перемытых. Всему этому дать хорошо увариться. Тогда всыпать горсть ячменной крупы, перемытой в холодной воде, и варить все под крышкой до готовности. Влить постное масло, хорошо прожаренное с мелко нарезанным луком. Подать картофельную кашу, тоже перемешанную с поджаренным в постном масле луком.

Щи полные "Пушкинские"

750 грамм говядины, 500 г квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 среднего размера луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, 1 ст.ложка зелени укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубков чеснока, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 4 ст.ложки сметаны, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную
воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки – посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. Квашеную капусту положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить сливочное масло и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне, после готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой коренья, пряности, посолить и варить еще примерно 20 минут. Снять с огня, заправить укропом и чесноком, закутать в что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи ленивые «Грибоедовские»


1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 столовую ложку соли, залить все это 6-8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4-5 нарезанных сырых картофелин,приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 чайных ложках масла, дать щам прокипеть еще минут15-20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.

Царские щи из квашеной капусты, телятиной, индейкой и белыми грибами

Голень индейки- 800 гр., телятина- 500 гр., бекон сырокопченый- 100 гр., картофель- 3 штуки (500 гр.), капуста кислая- 450 гр., лук-порей- 1 стебель (150 гр.), белые грибы- 1 штука (150 гр.), морковь- 2 штуки (120 гр.), помидоры (протертое томатное пюре) - 100 гр., лавровый лист- 2 штуки, перец душистый горошком- 7 штук, перец черный молотый, соль, зелень укропа и петрушки. Телятину и голень индейки помыть, положить в кастрюлю, залить 3,5 литрами холодной воды и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1-1,5 часа. Из готового бульона удалить лавровый лист и горошины перца, они нам уже не нужны, все ароматы они отдали бульону. Мясо тоже достать из бульона, остудить, удалить кости и нарезать мясо на кусочки. Картошку почистить, помыть, нарезать кубиком и отправить в кастрюлю. Белые грибы нарезать, и также- в кастрюлю. Варить 15 минут, опять положить мясо в бульон. Бекон мелко нарезать, положить в сотейник, вытопить из него жир, в тот же сотейник положить натертую на мелкой терке морковь, затем нарезанный полукольцами лук-порей, потушить _ долить несколько ложек бульона. Добавить в тот же сотейник квашеную капусту и тушить 15 минут, затем – протертые томаты и тушить еще минут 5. После - переложить все это в кастрюлю, посолить, поперчить, после закипания варить на маленьком огне 15 минут. Подавать с рубленой зеленью и сметаной.


Ботвинья со сметаной и раковыми шейками


Изрубив мелко зеленый лук, укроп и петрушку в таком количестве, чтобы каждого было по 2 столовых ложки, положить в суповую миску, прибавив туда же 1 чайную ложку столовой горчицы. Размешать все это хорошенько, прибавить сваренного в соленой воде и мелко изрубленного молодого свекольника (2 ф.), 5 штук сваренных вкрутую и изрубленных яиц, 5 свежих огурцов, очищенных от кожицы и мелко нарезных, раковых шеек. Залить 3 бутылками хорошего баварского или домашнего кваса и положить 1 стакан сметаны. Размешав хорошенько, подавать cо льдом.

Уха опеканная

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст.ложка укропа, 1 яйцо, 1 ч.ложка муки, соль
Головы, хвосты, кости от крупной рыбы и мелкую рыбешку вместе с картофелем, луком, морковью, петрушкой половить с подсоленные кипяток и варить на слабом огне 20-30 минут.

Бульон процедить, опустить в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятить 5 минут. Картофель вынуть, остудить и разрезать на кубики. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь) на сливочном масле и вновь погрузить в бульон на 5 минут для доваривания. Перед снятием с огня добавить картофель. Всыпать зелень и дать настояться.

Консомэ Нессельроде


Приготовить консоме из дичи и очень маленькие несладкие шу (профитроли). Половину шу начинить каштановым пюре, на треть смешанным с луковым; остальные - хорошо прожаренным (без избытка масла и жидкости) грибным дюкселем. Гарнировать консоме профитролями.

Основное блюдо

Скобелевские битки

(появились в период невиданной популярности «белого генерала» (назван так из-за парадного белого мундира и белого коня) М.Д. Скобелева в 1878-1879 годах)
Из телятины или курицы. Приготовляются как обыкновенные рубленные котлеты с тою разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, прибавить уже поджаренного с мукою масла, дать вскипеть, прибавить с ½ стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки, подавать.


Говядина по-строгановски, с горчицею (бефстроганофф)


(приписывают повару А.Г. Строганова; рецепты варьируются в разных изданиях) 3 фунта мягкой говядины ¼ фунта масла, 10-15 золотников английского перца.

За 2 часа до приготовления взять кусок мягкой говядины 3 фунта, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол осьмушки сливного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного английского перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить и подавать ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить и подавать.

Ростбиф


Ростбифом называется вся филейная часть, т/е/ кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта. Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т.е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить менее 2-3 позвонков неудобно. Весит от 12 до 30 фунтов. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный – жарить меньше. Но вообще трудно указать время жаренья, т.к. оно во многом зависит от качества мяса, сухости дров, склада печи; жарится в духовой печи и на вертеле.
Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезанным, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстою иглою: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит готов. Если мясо мерзлое, его не надо оттаивать, а мерзлое ставить в печь. Лишний жир срезывают. Соли полагается обыкновенно по ½ чайной ложки на каждый фунт мяса. Рецептов ростбифов очень много. Ниже приводятся только два.


Ростбиф, жаренный в печи

Взять затылочную вырезку с костями. Срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок, Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело правильный прежни й вид, обмыть, обтереть, осыпать солью, положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую печь часа на 1 ½ - 2. Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соком. За ¾ часа до обеда положить к нему сырой точеный картофель, чтобы обжарился в том же соку. Вынув из печи ростбиф, оставить его на столе на ¼ часа, снять веревки, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось длинными, ровными, правильными кусками, уложить на зажаренную кость, переложить на блюдо, обложить гарниром: изжаренный во фритюре мелкий картофель, картофельные крокеты, цветная и брюссельская капуста, зеленый горошек, брюква, морковь, лук-шалот и каштаны. Ростбиф можно обсыпать сверху струганым хреном. Так подавать к званому обеду, для простого кости можно и не жарить, а использовать для других блюд.

Ростбиф, жаренный на вертеле

Очистив ростбиф, как указано выше, перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить в каменной чашке 1 ½ стаканом прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом. Потом посолить, осыпать перцем, обвернув в восковую бумагу, намазанную маслом, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, поливая соком, который будет стекать на подставленное толстое металлическое блюдо или противень. За 15 минут снять бумагу, посолить со всех сторон и дать жаркому подрумяниться. Подавать также, как указано выше.

Мелкая гатчинская форель


Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается, и брюшко не разрезается.
За 3 часа до отпуска вычистить ее. Связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить в дуршлаг. За четверть часа до обеда, посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки. Подается к ней хрен с уксусом.


Гурьевская каша несладкая из гречневых круп

Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона, положив также по ложке масла и соли. Когда она будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должен быть мозги. Закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой, смотреть, чтобы не пригорела.

Стерлядь разварная на шампанском

Очистить фунта 3 стерляди, вымыть, осушить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в серебряный сотейник, положить 1/8-1/4 фунта сливочного масла, соли, со из ½ лимона. Влить 2-3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до полвины. За 15 минут до отпуска поставить на огонь, накрыть крышкою. Когда сварится, тотчас подавать.

Рябчики жареные

4 рябчика, 100 грамм сливочного масла, 4 ст.ложки сметаны или жирных сливок, соль Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 минут. Периодически поливать осусом, в конце – подогретой сметаной или сливками.

Тетерка с красным вином

Ощипать, очистить двух тетерок, посолить, нашпиговать ½ фунта шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до половины готовности; влить 2 стакана бульона, положить ломтиками нарезанного как луку, так и корешок петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости; тогда подлить от ½ до 1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла, разведенные кипятком, прокипятить, облить, разрезать на блюде.

Говядина тушеная по-русски

Из крупных кусков задней части или лопатки нарезать широкие ломти. Запанировать в муке и обжарить. На дно кастрюли положить тонкие ломтики шпика, на него – обжаренное мясо. Засыпать луком, морковью, сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить. Добавить ржаной (бородинский) хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, черный перец. На овощи уложить слой мяса, затем – снова слой овощей и так до верха горшка. Все залить бульоном так, что он покрыл верхний слой мяса. Кастрюлю с мясом сначала поставить на плиту, а после того как бульон закипит поместить на 2-2,5 часа в духовку. За 35-30 минут до конца тушения добавить сметану.

Запеканка из копченого сига

Несколько штук отваренного крупного картофеля и 2 крутые яйца нарезать небольшими ломтиками. Копченого сига весом около ¾ фунта очистить от кожи и костей и не резать ножом, а разделить двумя вилками на небольшие кусочки. Поджарить маленькую мелко изрубленную луковицу в ½ ложке чухонского масла, прибавить еще 1 ложку растопленного масла. Осторожно смешать все вместе вилкой. Сложить в форму или металлическую тарелку, смазанную маслом и густо посыпанную сухарями. Залить сметаной, обсыпать сухарями и запечь.

Сиги печеные


Чистить сиги, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом? Подлить ложки две воды, поставить в горячую духовую печь. Когда обжарятся, начать поливать стекшим соком. Под конец обсыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус. Подать отдельно какой-нибудь салат.


Сиги в слоеном тесте

Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, посолить, распластать на две половинки, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто. За полтора часа до отпуска, раскатать тесто в длину в полмизинца толщиной, сложить в посыпанную мукою салфетку, смазать весь пласт теста яйцом, положить рыбу как бы цельною, смазать ее кругом маслом, с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Когда тесто подрумянится, накрыть чистою бумагою и печь в умеренном жару целый час. Перед отпуском вынуть, снять с листа, подчистить, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса.

Корюшка вареная

На 6 человек достаточно из больших 4-5 десятков, а средней величины – 6; корюшку очистить, вытаскивая осторожно сверху у головы внутренность, оставляя молоки или икру, тогда ее распарывают; после чего ее нужно хорошенько перемыть, посолить и дать так полежать с час, потом сварить на воде с солью и 1-2 луковицами., 1-2 лавровыми листами и 3-4 зернами перца, когда они готовы, опустить в уху 2-3 каленые уголька, что отнимает у рыб сильный их запах, наблюдать, чтобы рыба не переварилась; выложить в глубокое блюдо, прибавить немного бульона, в котором она варилась и подать с хреном и уксусом.

Корюшка жареная

Вычистить, вымыть высушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подаются к ней: жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.

Корюшка жареная во фритюре


Отборной корюшки 3 ф., 15 раков, 3 стакана куриного или телячьего бульона, 2 желтка, 2-3 яйца смазать корюшку, 1 стакан просеянных сухарей.
Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем.
Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложке масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного соку, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла куском, разбив его на кусочки, постепенно влить в него, мешая, горячий соус. Перед отпуском положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить.
Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом. Обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на решето, на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо.
Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью. В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.


Ряпушка жареная

Очистить, выпотрошить, перемыть, откинуть на решето, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до отпуска вытереть досуха полотенцем, обвалять в муке, поджарить в масле, подлить свежей сметаны, раз вскипятить, кто любит, посыпать укропом, подавать.

Разварная форель


Выпотрошить, вырезать жабры и вычистить внутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкою. За ¾ часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Вынуть с решетки на стол, сложить осторожно на длинное блюдо, на салфетку, покрыть такой же.
Подавать с соусами (отдельно в соуснике) (на выбор): хрен с уксусом, соус голландский, соус раковый, соус из грецких орехов, горячий горчичный соус, с лимоном и мадерою, с каперсами и проч.


Гарнир из овощей к разварной форели

Мелкий лук-шалот очистить, обжарить в масле, влить немного лафита, сварить до мягкости. Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вынуть сердцевину, поджарить в масле, присоединить к луку, прибавить сваренных шампиньонов, раковых шеек, оливок без косточек, корнишонов, поджаренную морковку, сваренную в бульоне петрушку (корень). Смешать, огарнировать этим форель. Облить все красным соусом.

Десерты


Гурьевская каша

Существует множество рецептов гурьевской каши. Ниже приводятся наиболее простые.

Каша гурьевская с орехами и вареньем

1 фунт грецких орехов или простых (фундук), 10-20 штук горького миндаля – обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед уголья и, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда их уже довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами – ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.

Каша гурьевская сладкая манная

Взять 2 бутылки хороших сливок, вскипятить, всыпать ½ стакана манки. Положить ½ фунта сладкого истолченного миндаля, чайную ложку с верхом сахара и маленький кусочек с ½ вершка ванили, истолченной с сахаром; вскипятить все вместе перелить в каменную чашку или сотейник, засыпать сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось. Подавать, не выкладывая из формы.

Бланманже


¼ - ½ фунта сладкого миндаля, 20-30 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2-3 сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить через салфетку, всыпать сахар, вскипятить, отставить, тотчас влить ½ стакана клея (разведенный желатин), чтобы было всего 4 стакана, не менее, процедить горячим в форму и на лед.


Пудинг из каштанов


1 стакан очищенных каштанов разварить в ½ бутылки сливок или молока, протереть через сито, взять этого пюре 2 стакана, развести еще ½ бутылками сливок, положить ½ стакана сахара, ½ фунта масла растертого с ¾ стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, вставить в печь или варить на пару около ¾ часа. Подавая положить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабайоном или соусом с ромом.


Пудинг Нессельроде


Состав на 4 порции:
80 г сахара,8 яиц,80 г муки,200 г смеси клубничного, мятного и ванильного мороженого, по 80 г мандаринов, миндальной стружки, вишневого соуса, 40 г горького шоколада, 40 мл коньяка, 2–3 листика мяты, 1 ст. л. взбитых сливок. Из сахара, муки и яиц испечь бисквит. Выложить его на тарелку, промочить коньяком и посыпать миндальной стружкой. Сверху положить мороженое, украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, «бабочкой» из вишневого соуса и листиками мяты.


Крыжовенное варенье

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать». (считается, что именно таков был рецепт Арины Родионовны, которым она потчевала А.С.Пушкина большого любителя блинов с вареньем)

Блины

Скороспелые гурьевские блины

Взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и ½ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Блины гурьевские

3 фунта пшеничной муки, 15 желтков и 1 фунт масла хорошо размешать, разбавить кислым молоком до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь.

Царские блины

Взять ½ фунта сливочного масла, растопить его, процедить сквозь чистую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную чашку сахару, мешать на льду, пока не начнет пениться. Между тем приготовить следующий бешамель: ¼ фунта муки, т.е. ¾ стакана, развести 1 ½ стаканами сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешамель был такой густоты, как тесто для блинов. Сняв с огня мешать бешамель на льду пока не остынет. Тогда влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив ½ ложки померанцевой воды; положить ½ стакана густых взбитых в пену сливок. Опять размешать все в одну сторону и когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне и не снимать со сковороды ножом, а переворачивать прямо на блюдо, посыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая лимонным соком. Сложенные блины обравнять и сверху украсить вареньем или желе.

Закуски


Тартинки с телятиной и селедкой.

Изрубить мелко немного жареной телятины, прибавить 1 вымоченную и очищенную от костей и кожи, мелок изрубленную шотландскую селедку, 1 мелко изрубленную и обжаренную в масле луковицу, 1 ложку масла и 2-3 ложки сметаны, немного перца, 2-3 столовые ложки сухарей, дать всему вместе в кастрюле слегка поджариться. Намазать потом довольно густо на гренки из белого хлеба, как для бутербродов, положить на лист, намазанный маслом, и поставить в печь на 10-15 минут.

Говядина с килькой и лимоном


500 г вырезки, 50 г шпика, 30 г жира или масла, 5 килек, тертая цедра, ½ лимона, 2 ст.ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст.ложки уксуса, ½ стакана бульона, ½ стакана сухого вина, ½ ст.ложки муки.
Мясо очистить от пленок, нашпиговать тонкими полосками шпика. Кильки изрубить, смешать с тертой цедрой, рубленой зеленью петрушки и уксусом. Мясо натереть смесью и выставить на 1-2 дня на холод в закрытой посуде. Затем обтиранием очистить мясо от приправ, обсушить и обжарить в горячем жиру. Добавить ½ стакана горячего бульона и ¼ стакана вина и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой. В образовавшуюся при тушении жидкость добавить по вкусу смесь из приправ, использовавшихся для маринования мяса. В конце тушения долить остальное вино.Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и подать на заранее подогретом блюде с овощами. Соус, образовавшийся при тушении, заправить мукой, процедить и подать в соуснике.

Тартинки с телятиной и селедкой.

Изрубить мелко немного жареной телятины, прибавить 1 вымоченную и очищенную от костей и кожи, мелок изрубленную шотландскую селедку, 1 мелко изрубленную и обжаренную в масле луковицу, 1 ложку масла и 2-3 ложки сметаны, немного перца, 2-3 столовые ложки сухарей, дать всему вместе вкастрюле слегка поджариться. Намазать потом довольно густо на гренки из белого хлеба, как для бутербродов, положить на лист, намазанный маслом, и поставить в печь на 10-15 минут. К завтраку или ужину.


Говядина «гусарская печень»


3-4 фунта говядины, ¼ фунта масла, 2 луковицы, перец, соль. Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько. Посолить, изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось тонкими ломтями, переложить их следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского сыра, немного перцу, соли, 2 желтка и ½ фунта французского тертого белого хлеба так, чтоб было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.3-4 фунта говядины, ¼ фунта масла, 2 луковицы, перец, соль.


Мазурек песочный

½ фунта сливочного подогретого масла, остудивши, стереть добела с /2 фунта сахара, мелко истолченного и просеянного, прибавляя сюда же, не переставая мешать, по одному 3 свежих яйца. Когда масса будет хорошо смешана, прибавить в нее 1 стакан мягкой муки английского размола и несколько (5-7) зернышек истолченного с сахаром и просеянного кардамона, 3 зерна истолченной с сахаром гвоздики, ½ палочки ванили, цедру с ½ лимона, ан кончике ножа щепотку толченой корицы. Из белой писчей бумаги вырезать кружочков 8 приблизительно величиною в мелкую тарелку, намазать на каждый кружочек теста в ¼ пальца толщиною и положивши их на железный лист, испечь в шкафу средней температуры минут 15-20. Затем, сняв их с бумаги (положивши на стол тестом вниз, содрать бумагу), осторожно (иначе переломаются) переслоить яблочным пюре и уложить один на другой кружочки стопкой по 4. Сверху облить глазурью, посыпать изрубленным чищенным миндалем, убрать глазированными фруктами.

Воздушные пироги


Взять 1 ¼ стакана густого варенья малины, земляники, смородины, чтобы ягод было больше, чем сиропа, положить в него 4-5 самых свежих белков и тереть ложкою в одну сторону по крайней мере час с четвертью, пока масса не сделается почти белою и очень густою, так, чтобы ложка могла держать в ней стоймя. Переложить в глубокое блюдо, поставить на холод. Когда будут подавать жаркое, сделать кругом надрезы, осыпать ложкою сахара, поставить в довольно горячую печь. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.Такой же пирог делают на яблочном пюре, на черносливе и проч.


Напитки


Жженка
В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 хорошего сотерну, положить 2 фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на её края 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренным с содой или золой.


Выпечка

Для старого Петербурга характерна выпечка, в основном, по итальянским, немецким, польским, еврейским и французским рецептам. В одной из популярных дореволюционных рецептурных книг сохранился, например, такой рецепт:

Калачи петербургские
(любопытно, что это единственный вид выпечки, который имеет название «петербургский», любопытно также, что в более поздней литературе такие калачи называли «московскими»)
Для теста – муки 1,5 кг, в том числе – для подпылывания 100 г, сахар 100 г, маргарин сливочный 50 г, вода 0,6 л, дрожжи 20 г, соль, масло сливочное для
смазки 20 г, 1 яйцо для смазки, масло растительное для смазки противня 15 г.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Для этого дрожжи развести теплой водой, соединить с сахаром, добавить оставшуюся воду и, всыпав примерно половину муки, поставить опару в теплое место на два-три часа, пока она не увеличится в 1,5-2 раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Добавить растворенную соль, оставшуюся муку и хорошо размешать. Постепенно добавить размягченный маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды. Поставить в теплое место и дать подняться.
Разделить тесто на куски по 100-110 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5-8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой или ножом на расстоянии 1,5-2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на другую половину теста, не прижимая. Положить калач на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом, припылить мукой и выпекать 10-15 минут в очень горячей духовке (240- 260 градусов).По рецепту это тесто делается на воде. Не следует стремиться улучшить вкус, заменяя воду молоком. Изделие, конечно, получится, но это будут не калачи. Готовые изделия должны получиться белыми, не румяными.


Карта: 
загрузка карты...

Национальные кухни: 

С самых первых лет Петербург был городом интернациональным, так что и кухня его представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций: русской, французской, немецкой, шведской и финской, польской, еврейской и т.д. Однако самое сильное влияние на петербургскую кухню оказала именно французская.

Представление об особенностях петербургской кухни складывается уже в 18 веке. Основание города почти на пустом месте потребовало снабжения продовольствием больших масс людей. Между тем, сельское хозяйство в приневских землях было развито мало. Уже первые иностранцы, приезжавшие в новую столицу, отмечали, что своего продовольствия в городе почти нет, за исключением того, что могут предоставить окрестные леса, озера и реки, так что его приходится завозить отовсюду. В самом деле, устрицы, соленые лимоны, померанцы, новинка тех лет – картофель и даже обычные овощи и даже мясо были привозными. К тому же в первые годы существования Петербурга иностранцев в нем было едва ли не больше, чем русских, так что неудивительно, что кухня молодого города подстраивалась под их вкусы. С самых первых лет Петербург был городом интернациональным, так что и кухня его представляла собой смешение самых разных европейских кулинарных традиций (в разные десятилетия крен был то в сторону то одной, то другой национальных кухонь в зависимости от перевеса тех или иных иностранцев): русской, французской, немецкой, шведской и финской, польской, еврейской и т.д.

Столичный статус, репутация «окна в Европу» и крупнейшего порта сделали из Петербурга город масштабного международного транзита. На протяжении двух столетий именно через Петербург с блюдами других стран знакомилась вся остальная Россия. Венгерский гуляш не «перепрыгнул» в один миг из Будапешта, к примеру, сразу в Таганрог; а рыба по-польски не приплыла своим ходом из Вислы на берега Волги. Все эти блюда пришли сначала в столицу, а уже потом распространились по всей России. Недаром в петербургских кулинарных книгах можно было встретить подряд рецепты щуки «по-польски», «по-жидовски», «по-итальянски» и «по- английски». В то же время Петербург был для иностранцев воротами в Россию; следовательно, Европа знакомилась с русскими обычаями и традициями, в том числе и кулинарными – через Петербург. Представление о щах и каше как основе русской национальной кухни сформировано иноземцами, посещавшими молодую столицу в первой половине 18 столетия. Это те два блюда, которые позволяли сытно и быстро накормить большие массы людей, занятых на строительстве. «Национальная кухня остается невидимой для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений», утверждал знаменитый французский антрополог К. Леви-Стросс. В самом деле, именно иностранные заметки о Петербурге дают первые детальные описания пусть не рецептуры, но самого приготовления этих блюд.

Сложившаяся во многом благодаря протекционистской политике Кольбера репутация Парижа как столицы европейской роскоши сделала этот город образцом для подражания во всем, что касалось повседневной жизни: одежде, меблировки, кухне, манерах и проч. К обычаям французского двора пристально присматривались в России в елизаветинское и екатерининское царствования, а знатные русские путешественники быстро оценили прелести французской кухни. Феномен столичной петербургской кухни как кухни сочетавшей русскую и французскую традиции начал складываться в 18 столетии, а окончательно закрепился в первой четверти 19 века.

Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина не просто демонстрировало сочетание двух столь разных продуктов, но и демонстрировало баснословную роскошь, которая была доступна только самому блестящему двору той поры–петербургскому. «Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Гейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия», - отмечал знаменитый романтик Т. Готье, посетивший Россию в середине 19 столетия. Стоит отметить, что уже к началу 20 века блюдо это было дорого, но, тем не менее, непременно входило в самые демократичные кулинарные книги.

После Великой Французской Революции в Россию хлынули французские эмигранты, которые вскоре заняли ключевые позиции в трех областях: в воспитании дворянских детей, одевании столичных дам и угождении желудкам столичных обывателей. Появившиеся сначала в аристократических домах французские повара стали открывать затем собственные заведения на улицах Петербурга, сделав эту кухню по-своему демократичной.

Но главной фигурой петербургской гастрономии нужно считать «императора поваров и повара императоров» М.-А. Карема, и в самом деле служившего при дворах Александра I, Георга IV, у Тайлерана и Ротшильда. Кстати, по свидетельствам современников, именно русский император провозгласил Карема королем поваров. В России французский повар пробыл всего несколько месяцев в 1819 году (работал при дворе по приглашению императора), но за это время успел многое: ввел в русскую кухню понятие о точной рецептуре, «облагородил» традиционные русские блюда, придав им «европейский» оттенок («он научил русских есть» – уверяли современники), в частности, знакомые всем сегодня русские пироги с самыми разными начинками ранее делались из ржаного кислого теста, а благодаря Карему стали приготовляться из белого дрожжевого, слоеного и т.п. Можно смело утверждать, что он же – автор многих рецептурных книг – способствовал знакомству с русской кухней и самих французов, а через них – прочих европейцев.

«Во всех домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черного ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием», - отмечал спустя три десятилетия Т. Готье. Он же указывал и на особые блюда, попадавшиеся ему в Петербурге, которые не знают в Европе: "Часто на русских столах появляются рябчики, их мясо пропитано запахом можжевеловых ягод, которыми эти птицы питаются. Они распространяют скипидарный дух, поначалу ударяющий вам в нос. Подают здесь и огромных тетеревов. Знаменитая медвежья ветчина иногда заменяет здесь йоркскую ветчину, а лосиное филе – вульгарный ростбиф. Это все блюда, не существующие в западных меню"…
Уже в 19 веке в Петербурге были и другие "агенты влияния" как иностранных кулинарных школ, так и кухонь народов гигантской Российской империи. Блюда украинской, сибирской, кавказской и азиатской кухни проникали в столичные рестораны, а через них - в дома обывателей и в кулинарные книги. Обед, в котором сочетались малороссийский борщ, грузинский шашлык и сладкий пилав с дыней, мог появиться только в столице империи…

Петербургские специалитеты

Да, там, говорят есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть” (Н. В. Гоголь)
В формировании национальных или региональных, кулинарных или гастрономических брендов большую роль играют местные “специалитеты” – продукты и блюда, которыми отличается страна или местность, которые в ней появились (в реальности или по легенде) и составляют ее отличительную особенность. Такими специалитетами являются венский шницель для Вены, баварские сосиски для Баварии и Мюнхена, в частности, устрицы, улитки, луковый суп и петух в красном вине для Парижа (соединение кухонь разных французских провинций), моцарелла из молока буйволиц для о-ва Прочида и т. д.

По многочисленным воспоминаниям и упоминаниям в литературе, Петербург был не богат местными продуктами («продовольствие здесь, главным образом, привозное», - отмечали иностранцы в 18 –начале 19 века), за исключением всевозможных сортов рыбы, как морской, так и речной, и озерной. Именно они и блюда из них и составляли собственно петербургские специалитеты, которыми имперская столица славилась как в Москве, так и в русской провинции. Благодаря «Ревизору» Н. В. Гоголя, известно, что уже к 1830-м годам, ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже… невский осетр. К концу 19 столетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова). С невским осетром ситуация не ясная: существует разновидность атлантического осетра, которая еще недавно в незначительных количествах встречалась в Балтике; есть также истории о шведских и чухонских рыбных садках вдоль берегов Невы, откуда в период наводнений уплывала в Неву благородная рыба. Согласно многим источникам, император ежегодно в престольный праздник дарил причту Петропавловского собора в крепости невского осетра, такого большого, что несли его несколько человек. В случае, если это действительно был осетр, выловленный в Неве, мифом являются его размеры, если же размеры не вымышлены, то осетр имел, скорее, волжско-каспийское происхождение. Так или иначе, обычай этот во второй половине 19 столетия сошел на нет, что лишний раз заставляет усомниться в достоверности приводимых источниками сведений.

Мемориальные или именные блюда


«В доброе старое время почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару» (М. И. Пыляев) Д. А. Гурьев и К. В. Нессельроде, находившиеся к тому же в близком родстве (последний приходился Гурьеву зятем), были известны своими кулинарными пристрастиями не только в столице Российской империи, но и по всей Европе, чему немало способствовал сам род деятельности известных гурманов – оба были государственными деятелями, причем выдающимися. Гурьев – министр уделов и министр финансов, сенатор и член Государственного совета, много путешествовал и, как считалось, выполнял некоторые дипломатические поручения. «Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической.

У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя» (Ф.Ф. Вигель). В самом деле, есть сладкая и “несладкая” гурьевские каши, паштет по-гурьевски и проч. «Что же касается до графа Гурьева, имя которого гремит нераздельно с кашей, то он уничтожил неимоверное количество ея...», - отмечали современники (А.Л. Голицын).

Нессельроде, занимавший даже пост министра иностранных дел (впоследствии – член Гос. совета), был одним из архитекторов Венского конгресса и, как следствие, - Священного Союза. Однако уже и у современников его репутация больше основывалась на его гастрономических талантах: «Он сам заказывал обед и знал, из чего делается каждое кушанье» (Рейзет); «познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества» (Ф.Ф. Вигель). Не случайно, под именем Нессельроде в мировую (в т. ч.французскую) кулинарию вошли суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консомэ, мороженое, суфле из бекасов, майонез и др. Считалось, что суп Нессельроде «гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот».

Дом Нессельроде к тому же был известен и изысканной сервировкой стола, подачей блюд и… многочисленными столичными красавицами, которых он приглашал на обеды. Парадокс, однако, заключается в том, что блюда «Нессельроде» значительно больше известно за рубежом, чем в России и в Петербурге.
Свои истории связаны и с блюдами, носящими имя других персонажей отечественной истории: графа Строганова, князя Долгорукова и других. Французскими поварами, впечатленными размахом жизни «русских князей» (с конца 18 века «русский князь» - часто встречающийся персонаж французского беллетра, отражающий ходившие по Парижу легенды о реальных русских вельможах, без счета тративших в Париже деньги – Орловых, Демидовых, Куракиных и проч.), были введены многочисленные блюда, носившие имена знаменитых россиян (петербуржцев): фазанье заливное «Князь Орлов», сразу несколько блюд а-ля Демидов и проч.

В случае с историческими персонажами это вопрос, что называется, нэйминга. Известно, что почти все российские императоры, начиная с Петра I (также и Екатерина II, Николай I и другие) очень любили щи. Старинных рецептов щей известно много. Достаточно назвать какие-либо из них «Петровскими» или «Екатерининскими» (рецепты XVIII века) или «Николаевскими» (рецепты XIX века), или «царские» - и это может служить основанием для включения блюда в «петербургское меню».

Известно, что ко двору подавали гатчинскую форель, а император Александр III обожал рыбалку, нередко в той же Гатчине. Полузабытые рецепты рыбных блюд вполне могут получить имя императора, например, «Форель по-императорски», «Форель по-александровски» и т.д. Из отечественных деятелей культуры, имевших собственную «петебургскую историю», наиболее известны писатели, а в их числе на первом месте – А. С. Пушкин, имя которого хотя бы слышали даже иностранные туристы. Кулинарные вкусы знаменитых писателей, музыкантов, театральных деятелей, художников достаточно хорошо известны благодаря мемуарной литературе, дневникам и проч. Хорошо известно, что подавали на стол в доме А.С. Пушкина, и какие блюда поэт особенно любил.

Кулинарные вкусы Пушкина описали многие его современники: А.П. Керн, А. Смирнова-Россет и др. Большая часть из них никак не относится к петербургским «специалитетам», однако прибавка к названию блюда «по-пушкински» может служить украшением любого меню – как общепитовского, так и банкетного: картофель печеный «по- пушкински», блины белые «Пушкинские» и т.д. (известно, что Пушкин очень любил блины Арины Родионовны и, по воспоминаниям А. П. Керн, печеный картофель), щи с белыми грибами «Пушкинские» ( в доме А.С. Пушкина подавали щи с белыми грибами, зеленые щи, ботвинью ( на Домашний стол Пушкина так хорошо документирован, что вполне можно составить не одно, а несколько «пушкинских меню»:

Супы

  • Щи с белыми грибами
  • Зеленые щи с крутыми яйцами
  • Ботвинья на квасе с осетриной,
  • Калья с огурцом Уха

Закуски

  • Холодная телятина
  • Холодная осетрина
  • Соленые огурцы
  • Жареные грибы в сметане
  • Основные блюда:
  • Жареный гусь с капустой
  • Рубленые телячьи котлеты со шпинатом

Гарниры

  • печеный картофель
  • гречневая каша

Десерты


  • Моченая морошка
  • Моченые яблоки
  • Крыжовенное варенье (из светлого крыжовника)
  • (На рабочем столе А. С. Пушкина всегда стоял кувшин холодной воды и крыжовенное варенье, которое готовила Арина Родионовна: "... любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами... рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт - варенье с белым крыжовником" (Смирнова- Россет).
  • Клюква в сахаре
  • Блины (особенно – розовые, со свеклой)

Напитки


  • Домашние лимонады
  • Брусничная вода
  • Клюквенный морс
  • Квас
  • Пунш
  • Жженка

Основные блюда

  • Ростбиф
  • Бифштекс
  • Пожарские котлеты
  • Закуски
  • Макароны с пармезаном
  • «Страсбурга пирог нетленный»

Десерты

  • Лимбургский сыр
  • Бланманже

Свои имена в кулинарной истории Петербурга оставили авторы кулинарных книг, повара и метрдотели известных петербургских аристократических домов, например, Радецкий, служивший у герцогов Лейхтенбергских и издавший собственную кулинарную книгу.


Возврат к списку
Яндекс.Метрика