Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Casa Balbino, расположенный на краю всегда оживленной площади Пласа-дель-Кабильдо в портовом городе Санлукар-де-Баррамеда на юго-западе Испании, является квинтэссенцией тапас-бара: десятки вяленых окороков свисают со стропил, а голова хорошо вооруженного боевого быка украшает дом. стена среди выцветших фотографий города в рамках. На гигантских классных досках перечислено около пятидесяти маленьких блюд, которые Испания превратила в искусство, — от жареных креветок до нарезанных ломтиками чоризо и обжаренных грибов. Веселые бармены терпеливо принимают заказы, подсчитывая счета на изношенном деревянном баре, а толпа приходит и уходит, весело и шумно кружась вокруг множества столов внутри и снаружи, что равносильно коллективному безумию кормления. Люди машут своим друзьям с улицы, заходят с ними в Barbiana — еще один тапас-бар поблизости — и возвращаются снова. Седовласый дон ухаживает за красивой молодой женщиной, которая отвечает ошеломленной улыбкой. Ходит весь совет директоров крупного спиртзавода, полдюжины вельмож. Пара в углу, кажется, намерена поделиться оливкой, в то время как отец и его похожий сын спорят, кто знает о чем.

Огромный вечер и передвижной пир, на который приглашаются все, тапео — или застолье в тапас-баре — придумывается по ходу дела: разговоры с незнакомцами, спонтанные знакомства, неожиданное появление старого друга или бывшего любовника… Все может случиться на кассете, и часто так и бывает.

Тапео отражает испанский подход к жизни. Эта странствующая дегустация и пьянство проистекает из беззастенчивой любви к игре и удовольствиям. А поскольку домашние развлечения в Испании не распространены, тапас-бары де-факто служат жилыми комнатами: места, где можно поесть, расслабиться, встретиться с друзьями, посмотреть футбольный матч, выпить в тишине, пообщаться с владельцем. В маленьких деревнях местный бар или кафе еще важнее. Посещения встроены в вечерний пасео, ритуальная прогулка без определенного пункта назначения, кроме любимой таверны, или двух, или трех. 

В Стране Басков и других регионах северной Испании тапео имеет тенденцию быть своего рода походом по барам; Баски, например, обычно заказывают только несколько тапас на каждой остановке с рюмками вина или неглубоким zuritos из пива. Полноценный прием пищи, обычно дома, происходит позже. Напротив, андалузцы, как правило, задерживаются на одном месте,

Наш первый вечер начинается со священного ритуала в этой части света: закат на пляже Бахо-де-Гия в Санлукаре в сопровождении стакана мансанильи — местного деликатеса, сторонники которого утверждают, что он не доходит даже до Хереса — и тарелка вареных гигантских креветок. Пока мы наблюдаем, как солнце садится в Атлантику, рыбацкие лодки, работающие в ночную смену, направляются вниз по устью реки, а прибрежные рестораны оживают. Жемчужиной на берегу моря является Casa Bigote. Дом братьев Эрмосо, открывшийся в 1951 году, представляет собой виртуальный музей, стены которого документируют прошлое Санлукара с помощью фотографий, вырезок и рыболовных артефактов. Пако Эрмосо, который также является шеф-поваром, знаком с каждым существом в этом уголке Атлантики, и его знания снискали ему уважение ближних и дальних рыбаков.

Это одна теория. Спорить об эволюции тапас — любимое времяпрепровождение испанцев. Но это бесспорно: тапас имеет долгую историю. Одна история состоит в том, что кастильский король 13-го века Альфонсо X Эль Сабио (Ученый) получил от своего врача указание есть несколько минимальных приемов пищи в день с вином; следовательно, тапас. Сервантес в своем классическом произведении « Дон Кихот » XVII века упоминает ламативов., или «приманки» — лакомые кусочки, призванные вызвать голод или жажду. Тем не менее, наиболее общепринятая теория заключается в том, что тапас в том виде, в каком мы их знаем, возникли в Андалусии в 19 веке в виде маленьких блюдец, которые ставили на бокалы в тавернах, чтобы сохранить аромат и не пустить мух. В конце концов, как гласит предание, какая-то сообразительная душа пришла к мысли, что бесплатные кусочки еды, разложенные на блюдцах, увеличат продажи в баре. Это сработало: сегодня тапас редко бывает бесплатным, но их насчитывается более тысячи разновидностей, и в каждом регионе, городе и баре Испании есть свои фирменные блюда, от запеченных гребешков в Галисии до фаршированных перцев в Сан-Себастьяне и Casa Bigote. 

Уже после полуночи мы добираемся до обшитой дубовыми панелями барбианы неподалеку, которая может похвастаться лучшими в мире papas aliña — картофелем с оливковым маслом, уксусом, луком, тунцом и петрушкой. Соблазненные уютной атмосферой, мы устраиваемся в баре рядом с Мануэлем Родригесом Валенсией, завсегдатаем Барбианы со скудными зубами, который зациклен на своей тарелке с картошкой. То есть до тех пор, пока бармен, подмигивая, не начинает громко жаловаться, что восьмидесятилетний житель каждый год съедает тонну тавернной картошки и никогда не платит ни песеты. «Если бы не я, тебя бы здесь вообще не было», — бодрый ответ мужчины, вызывающий смех у всех в пределах слышимости.

 Разговор переходит к (чему еще?), что делает великих papas aliña; Различные испанские конкурсы тапас; и извечный вопрос, баскские или андалузские тапас лучше? «Для меня, — говорит один поклонник, — тапас по-баскски, в то время как превосходные, они больше основаны на соусе, и их часто подают на хлебе. 

Андалузские тапас, как правило, состоят из морепродуктов, очень свежих и быстро приготовленных в очень горячем масле». В настоящий момент сон важнее дебатов, и это заявление не оспаривается. Когда я пытаюсь заплатить, бармен показывает, что об этом позаботились. Мы дружно поворачиваемся к пожилому сеньору, который смущенно улыбается и отмахивается от нас взмахом руки.

Утром, после кофе на свежем воздухе перед прекрасным собором в стиле барокко, мы едем 14 миль на юг в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, бывший дом Христофора Колумба. Этот оживленный город, давший название одному из кораблей Колумба, известен своими хересными винными погребами, огромной ареной для корриды, элегантными таунхаусами и, конечно же, тапас. Наша первая остановка, Ромерихо, на набережной Рибера-дель-Рио, представляет собой простой рынок морепродуктов и ресторан на улице с впечатляющей выставкой крабов, креветок, морских улиток и мидий, приготовленных классическим андалузским способом по цене за грамм. : сильно прожаренный. 

Мы едим красивых тигровых креветок размером с хот-дог и все еще говорим о них, когда добираемся до Casa Flores чуть выше по течению. Помимо декора круизной линии, это приятное место, где можно насладиться знаменитой ветчиной Jabugo, которая поставляется со свободного выгула, иберийские свиньи, питающиеся желудями. Чрезвычайно нежное и ореховое мясо, которое многие считают превосходящим итальянскую прошутто, стоит дорого, около 15 долларов за щедрую порцию, но оно того стоит.

После прогулки по множеству оживленных тапас-баров вдоль улицы Мизерикордия, в одной улице от реки, мы совершаем паломничество на семь миль вглубь страны к легендарному бару Хуанито в Херес-де-ла-Фронтера. Спрятанный на крохотной улице Pescaderia Vieja рядом с Plaza Arenal, Juanito ежедневно предлагает более шестидесяти пяти блюд, многие из которых выставлены в баре. Но мы пришли сюда специально за великолепным alcachofas en su salsa, артишоками в «соусе» из хереса, оливкового масла, зеленого лука, чеснока, петрушки и панировочных сухарей — лауреата Национальной гастрономической премии Испании в 1992 году.

Прибыв незадолго до захода солнца в Кадис — 3000-летний город, построенный на полуострове, соединенном с материком шепотом земли — Пабло, Настасья и я готовимся к нашей следующей встрече с тапасом с долгой прогулкой мимо гигантских каучуковых деревьев и маяк и по волнорезу к крепости Сан-Себастьян. Атлантический вечерний холод в конце концов отправляет нас на поиски Эль Фаро, самого известного магазина тапас в Кадисе. Заняв угол красивого бара из красного дерева, мы с друзьями изучаем сверкающую выставку _mariscos_, которыми по праву славится заведение: chocos (каракатицы), acedias (маленькая подошва), pijotas (маленький хек), gambas (креветки), cazon de conil (маленькая морская акула) — всего в нескольких часах от моря. 

Мы останавливаемся на пунтилитас, и через несколько минут щеголеватый бармен подает нам тарелку обжигающе горячего крошечного кальмара, приготовленного в оливковом масле с чесноком, петрушки и много соли. Мы быстро поглощаем сочные кусочки, прерывая разговор только для того, чтобы обсудить следующий заказ: albondigas de chocos, жареные шарики из нежных кальмаров в легком шафрановом соусе. Тогда пришло время двигаться дальше, но мы не можем уйти, не попробовав berza gitana con su pringa, богатое мясо и овощное рагу, приготовленное из всего, что есть на кухне, что может означать телятину, свинину, кровяную колбасу, фасоль, мангольд, сельдерей, капуста. 

Это типичное андалузское блюдо, и эта версия исключительна. богатое мясное и овощное рагу, приготовленное из всего, что есть на кухне, что может означать телятину, свинину, кровяную колбасу, фасоль, мангольд, сельдерей, капусту. Это типичное андалузское блюдо, и эта версия исключительна. богатое мясное и овощное рагу, приготовленное из всего, что есть на кухне, что может означать телятину, свинину, кровяную колбасу, фасоль, мангольд, сельдерей, капусту. Это типичное андалузское блюдо, и эта версия исключительна.

В то время как многие тапас-бары, в том числе El Faro, пристроены к полноценным ресторанам, Casa Manteca, всего в нескольких шагах вниз по улице, представляет собой грубую и деревенскую таску — простую таверну — мало изменившуюся с 1952 года. Стены покрыты картинами. танцоров фламенко, певцов, тореадоров — образы La España Cañi, андалузской «цыганской» Испании с быками, гитарами, кованым железом и кружевами. В Casa Manteca тапа на выбор — чачина вариада, различные нарезки вяленой ветчины и колбасы, которые подаются на маленьких листах вощеной бумаги. У барной стойки наслаждается этим угощением знакомое лицо: Кармен Ривера, сестра знаменитого матадора Пакирри, убитого на арене почти два десятилетия назад. Несмотря на свою известность, Риверу не беспокоят.

Из Casa Manteca мы направляемся в Meson La Cuesta, где Хуан Родригес готовит нам фирменное блюдо, urta a la piedra. Урта, разновидность морского леща, обитающая только в близлежащем Гибралтарском проливе и вокруг него, питается исключительно ракообразными. Родригес использует сочную плотную белую мякоть рыбы, готовя ее в пикантном рагу из зеленого перца, томатной мякоти, лука и белого вина, добавляя креветки, крабов и моллюсков. Насытившись, мы бродим по крошечным улочкам старого Кадиса, проходя через зеленую площадь Сан-Антонио, где останавливаемся, чтобы выпить мансанилью перед сном.