Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Характерный вкус кимчи знаком каждому, кто пробовал корейскую кухню: хрустящие и прохладные листья капусты или кусочки дайкона; паста из чили, обжигающая язык; острый аромат, благоухающий чесноком и имбирем и тронутый оттенком моря. В Корее это острое блюдо из ферментированных овощей с землистым вкусом подают на стол на завтрак, обед, ужин и все между ними. Я не могу припомнить ни одного блюда из какой-либо другой страны, которое имело бы хотя бы половину такого важного значения для национальных кулинарных традиций, как кимчи для корейских. Я был во французских ресторанах, где не было корзины с хлебом; Я был в китайских ресторанах, где рис приходилось просить; Я ел итальянские обеды без пасты. Но было бы неслыханно сесть за стол в корейском доме или ресторане и не получить кимчи.

Ноябрь в Корее — сезон приготовления пэчу кимчи, или кимчи из капусты, пожалуй, самого популярного вида: глянцевый, темно-красный клубок засоленных листьев капусты, натертых пастой из молотого чили, чеснока, крошечных соленых креветок (саеу чот ), соус из анчоусов (aek jeot), имбирь и зеленый лук и выдерживаются в банках дни, недели, месяцы или даже годы. Ноябрьский сбор капусты в Северной и Южной Корее и последующее приготовление кимчи — это ежегодный праздник, называемый кимчжан. В эти холодные дни перед зимой последний урожай сезона сохраняется для использования в течение всего года. В переулках, на оживленных бульварах и вдоль мостов в корейских городах продавцы продают десятифутовые кучи капусты и гигантские связки зеленого лука. Пожилые дамы, вооруженные сумками для покупок, торгуют продуктами, поиск лучших экземпляров. Они торгуются за кувшины соленых креветок и пакеты с сушеным порошком чили (гочу гару), который по мере старения будет наполнять их кимчи своей огненной сущностью.

В этот период выдержки эти ингредиенты становятся кимчи: их солят или маринуют, а затем ферментируют, сахар овощей превращается в молочную и уксусную кислоты и углекислый газ. Чем дольше ферментируется кимчи, тем сильнее его аромат и вкус; «вонючий» — это слово, которое мы, англоязычные любители кимчи, используем для самых насыщенных версий, и мы произносим его с той же нежностью, с которой поклонник сыра относится к спелому таледжо. Если вы можете есть это и любить это, вы являетесь частью племени.

Кимчжан имеет большое значение в Корее, но паэчу кимчи — это лишь один из буквально сотен видов, которые можно приготовить в течение всего года. Другие популярные версии включают дайкон, огурец, устрицы и многое другое. Я пробовал кимчи с тонким вкусом из грибов или корня лопуха, легкие и хрустящие из ростков сои, мясистые из нежных кусочков тыквы и роскошные из молодых осьминогов. Кимчи может быть мягким, как тонгчими, или водяным кимчи, представляющим собой комбинацию таких ингредиентов, как капуста, азиатская груша, кедровые орехи, целые чили и семена граната, плавающие в остром рассоле. Его также можно есть до того, как он начнет бродить, как в случае с геочеоли, или «салатом», кимчи, который состоит из сырых листьев капусты, заправленных добавками для кимчи, своего рода салатом из капусты, который согревает желудок и охлаждает горло. Во всех этих формах кимчи удивительно освежает не только из-за своего тепла, которое стреляет прямо в мозг, но и потому, что оно шипит на языке. Кимчи служит той же цели в корейской еде, что и чистящие средства для вкуса в западной: когда вы устали от еды, вы откусываете ее, ваши глаза и рот слезятся, и у вас появляется энергия, чтобы снова начать есть.

В Южной Корее кимчи — это практически национальная навязчивая идея. Есть научно-исследовательский институт кимчи, музей кимчи и спонсируемые государством фестивали кимчи. Корейские ученые скормили кимчи мышам и отправили его в космос вместе с корейскими астронавтами. Авторы кулинарных книг, ученые и домохозяйки в Корее рекламируют благотворное влияние молочной кислоты и клетчатки кимчи на пищеварительный тракт. В дополнение к тому, что кимчи богат витаминами B и C, согласно более чем одному исследованию, которое я читал, кимчи даже продемонстрировало многообещающую профилактику рака. Это, видимо, суперфуд.

Когда я впервые попробовал кимчи, я совершил ошибку, съев его как приправу, скажем, вместе с кусочком жареного мяса или ложкой яичного заварного крема, думая, что его острый вкус должен компенсировать мягкий. Мои корейско-американские друзья вскоре поправили меня, объяснив, что кимчи чаще всего подают как небольшой гарнир — часто как часть множества гарниров, известных под общим названием панчан, которые подают к корейским блюдам. Он также часто используется в качестве ингредиента в других блюдах. Когда я был в Сеуле во время недавнего визита, я нашел кимчи, смешанный с домашним рагу, приготовленный на вертеле с сочным мясом, завернутый в роллы нори, приготовленный на пару с рыбой и свернутый в блины. Я ел его с кимчи дзигэ, богатым, сытным тушеным мясом из свиной грудинки, грибов и тофу, густым от острого, давно выдержанного кимчи. В ресторане под названием Хва Чжон Мин, У меня был боссам, популярное блюдо из свиной грудинки, сырых устриц и кимчи из редьки. На ночном рынке в районе Тондэмун сварливый мужчина с маленькой тележкой с едой подал мне восхитительные клецки с кимчи. А в подвале торгового центра я наткнулся на блюдо под названием budae jigae, кипящую смесь из хот-догов, спама, упакованной лапши рамен и кимчи из капусты. Изобретенный во время Корейской войны, он популярен среди студентов с похмелья и, несмотря на странное сочетание ингредиентов, очень сытный. упакованная лапша рамэн и кимчи из капусты. Изобретенный во время Корейской войны, он популярен среди студентов с похмелья и, несмотря на странное сочетание ингредиентов, очень сытный. упакованная лапша рамэн и кимчи из капусты. Изобретенный во время Корейской войны, он популярен среди студентов с похмелья и, несмотря на странное сочетание ингредиентов, очень сытный.

Кимчи вырос из традиции соленых консервированных овощей, известных как дзи, которые возникли в северном Китае, и их едят в Корее с 13 века. Но стручковый перец, или острый перец, который придает большинству сегодняшних кимчи его цвет и пикантность, не был завезен на Корейский полуостров до 16 века. Как и все соленые, копченые или вяленые продукты, кимчи готовили для того, чтобы урожай не пропадал даром и чтобы зимой было достаточно еды. И хотя пища теперь готовится сама по себе, а не как средство выживания, обычай приготовления кимчи, который наблюдается на домашних кухнях по всей Корее, закрепляет повара в этих вековых ритуалах сбора и сохранения.

В провинциях Северной и Южной Кореи существуют поразительные региональные различия в кимчи, которые едят дома и в ресторанах. Как правило, кимчи становится более соленым и острым, когда вы путешествуете с севера на юг через Корейский полуостров. В этом есть смысл, потому что на севере климат более прохладный, и поэтому всегда было проще сохранить овощи, не сильно солив их и не ферментируя в течение длительного времени.

На побережьях обеих стран кимчи часто готовят из смеси овощей и свежих морепродуктов, таких как устрицы и минтай. В глубине страны, в провинциях с большим количеством ферм, популярны кимчи из баклажанов, зеленого лука и листьев кунжута. В горных районах, таких как внутренние районы провинции Канвондо, в центре полуострова, повара используют ингредиенты, которые можно добыть в лесу, такие как желуди и маранта.

Из всех этих региональных вариаций самые известные кимчи происходят из трех традиционных кулинарных столиц Кореи: Кэсон, на территории современной Северной Кореи; Чонджу на юге; и Сеул, более или менее прямо посреди полуострова. Кэсон, который на протяжении веков был корейской столицей, славится тонкими нюансами вкуса и слегка тушеным мясом и морепродуктами; местные повара издавна отдают предпочтение нежным кимчи на воде, приготовленным из овощей, замоченных в говяжьем бульоне. Поскольку в наши дни попасть в коммунистическую Северную Корею почти невозможно, я никогда не был в Кэсоне, но в Сеуле у меня была еда в стиле Кэсон. Там, в ресторане Gaesong House, я попробовал восхитительно изысканный кимчи из осьминога, кедровых орешков и перца чили, завернутый в листья капусты.

Чонджу, с другой стороны, находится в Южной Корее, в четырех часах езды от Сеула. Многие повара и рестораторы в Корее утверждают, что связаны с Чолла-до, провинцией, столицей которой является Чонджу. Этот регион является родиной некоторых из самых экстравагантных кухонь и кимчи во всей Корее. Стиль приготовления пищи до сих пор несет на себе неизгладимую печать аристократического клана Ли, обосновавшегося здесь в 1392 году. десяток гарниров. Горячие, яркие кимчи Чолла-до содержат самые разные ингредиенты: от сливового сока и груш до каштанов и сладкого картофеля.

Во время недавней поездки в провинцию Чолла-до я посетил Bitgoeul Luchia Traditional Food, фабрику по производству кимчи, принадлежащую Ын-сук Ким, 58-летней бабушке и бывшей домохозяйке, которая делает, как мне сказали, самую изысканную упаковку в Корее. кимчи, около 20 различных сортов. Что отличает кимчи Ын Сук от других коммерческих кимчи, так это то, что она и восемь рабочих, которых она нанимает, все женщины примерно ее возраста, смешивают ингредиенты вручную.

В корейском языке есть слово сонмат , которое примерно переводится как вкус рук; это обозначает неуловимый, но важный элемент традиционных способов питания страны. Для корейцев еда и приготовление пищи — это практический опыт, и настоящее кимчи, как сказала мне Ын Сук, обладает качествами, которые не могут быть произведены машинами или приданы посудой. Кимчи, которые Ын Сук предложила мне попробовать, особенно приготовленный с зеленью горчицы и кисло-острый с мандаринами и китайским перцем, были действительно необыкновенными. Они более чем соответствовали репутации провинции за роскошную и очень вкусную еду.

Еще одним важным моментом любой поездки в Чолла-до является посещение ресторана в Чонджу под названием Gajok Hwaeguan. Шеф-повар и владелец, 72-летняя женщина по имени Нён-Йим Ким, известна своим кимчи и своей версией пибимпапа: жареная говядина, подаваемая в горячей каменной миске с рисом, жареными цукини, шпинатом, маринованный корень лопуха и стебли колокольчика, увенчанные лентами жареного омлета. Когда я впервые вошел в это место, я не совсем понял, что делать с флуоресцентным освещением, похожей на кафетерий столовой, заполненной молодыми парами, стариками, детьми и несколькими монахами из близлежащего буддийского монастыря. Но когда принесли еду, я сразу же узнал излишества в стиле Чонджу, о которых так много слышал. Угощения из гарниров, которые прилагались к моему пибимпапу, были потрясающими: вздымающиеся облака яичного заварного крема, маринованная сырая говядина с грушами, оладьи из морепродуктов и пара замечательных кимчи. Был один, украшенный ломтиками сладкого картофеля и каштанами, вырезанными в виде крошечных цветочков. Крахмалистые ингредиенты придавали кимчи мягкий, многослойный вкус, который сильно отличался от настойчивых версий, которые я пробовал раньше.

Повара в Сеуле, последней из трех традиционных кулинарных столиц Кореи и центре торговли на полуострове на протяжении столетий, уже давно извлекают выгоду из постоянного и чрезвычайно разнообразного снабжения ингредиентами, большинство из которых в тот или иной момент были превращены в кимчи. Тем не менее, я думаю, что мои воспоминания о городе всегда будут связаны со вкусом и ароматом капусты в сезон кимчжан.