Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Лемонграсс становится все более доступным на азиатских рынках, в специализированных магазинах, на фермерских рынках и даже в холодных проходах гигантских супермаркетов. Выращиваемый в домашних условиях, его можно найти круглый год. Ищите тяжелые, длинные, относительно зеленые стебли с пухлыми луковицами, которые могут краснеть у основания. Трава всегда имеет ветхий вид, но она не должна быть пересушенной. Несколько азиатских магазинов продают стебли с ароматными верхними листьями, но это необычно.

Чтобы приготовить лемонграсс для ароматизации, слегка разотрите высушенные стебли, чтобы выпустить эфирные масла, затем нарежьте полоски, чтобы они подходили по размеру к сосуду для приготовления пищи. Для еды используйте только самую бледную центральную сердцевину (заверните и сохраните внешние слои для последующего использования). Нарежьте тонкими ломтиками, а затем измельчите тяжелым ножом или в небольшом блендере, делая мелкие частицы, так как трава очень деревянистая.

Для западной кухни подумайте об использовании лемонграсса так же, как свежего имбиря — в более или менее тех же блюдах и количествах. Или рассмотрите следующие предложения:

РЫБА : разотрите целые стебли, затем поместите в полость целой рыбы перед жаркой, приготовлением на пару или запеканием. При приготовлении на пару уложите стейки или филе рыбы на отбитые стебли.

ПТИЦА : Поместите несколько целых, слегка растертых стеблей в полость курицы или другой птицы перед жаркой или приготовлением на гриле.

САЛАТЫ : Добавляйте измельченную сердцевину лемонграсса в салаты из овощей, морепродуктов, птицы, риса или пасты. Платье с цитрусовым винегретом и имбирем.

ПЛЕЧНЫЕ СОУСЫ . Приготовьте простые сливочные, яичные и винные соусы со стеблями лемонграсса — они не свернут, как лимонный сок.

ПРИПРАВНАЯ ПАСТА : Пюрируйте нарезанную сердцевину лемонграсса с другими ароматическими веществами — свежими травами, специями, луком, чесноком, луком-шалотом — и небольшим количеством сливок или масла, затем перед приготовлением намажьте птицу, мясо или морепродукты.

ЖАРКОЕ : Бросьте щедрую горсть мелко нарезанной сердцевины лемонграсса в блюда из овощей, мяса, птицы и морепродуктов.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ : Добавьте толченый лемонграсс в фарш, оставив примерно один стебель на литр жидкости. Или варить в овощном, рыбном, мясном или птичьем бульоне в течение десяти минут, затем вынуть и добавить тонко нарезанные овощи. Ароматизируйте рис, нежную пасту или фасоль, опустив несколько стеблей в воду для варки.

ЧАЙ : Размять и нарезать два стебля; смешайте с одним литром холодной воды. Доведите до кипения, затем снимите с огня. Накройте на 15 минут; напряжение. Разогрейте или охладите для чая со льдом.

ОВОЩИ : Добавьте стебли, пока овощи варятся.