Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Хотя когда-то устрицы были основным продуктом питания американцев (по общему мнению, колониальные поселенцы потребляли десять бушелей в год на душу населения), на протяжении столетий чрезмерный вылов и эрозия повреждали заросли диких устриц от Ванкувера до Ки-Уэста. Однако теперь ситуация начала меняться. В городах от побережья до побережья превосходные устрицы, постоянно выращиваемые региональными производителями, проникают в меню, в животы и сердца посетителей. Результатом стал ренессанс устриц, который может быть благом не только для наших вкусовых рецепторов, но и для окружающей среды. 

Может ли быть лучшая причина, чтобы поесть?

Старая поговорка гласит, что устриц следует есть только в те месяцы, в названиях которых есть буква р . Это просто бабушкины сказки?

Правило «R» восходит к 1700-м годам, а может быть, и раньше. Примерно в 1762 году в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, был принят закон, запрещавший сбор устриц в месяцы, названия которых не содержали буквы « р », и во многих других городах существовали аналогичные правила.

Изначально правило предназначалось для защиты устриц, а не людей. Устрицы нерестятся летом, поэтому идея заключалась в том, чтобы позволить им размножаться, прежде чем их съедят. Кроме того, в те времена, когда еще не было холодильников, устрицы часто оставляли летом в деревянных бочках под палящим солнцем, и от этого иногда людей тошнило.

Теперь, однако, ни одна из этих проблем на самом деле не актуальна. Очевидно, у нас есть охлаждение; на самом деле, правила FDA определяют, что устрицы должны храниться при температуре 40 градусов в основном с момента, когда они покидают воду, до момента, когда они попадают на вашу тарелку. И сегодня большинство устриц, которые мы едим, — это выращенные устрицы, многие из которых являются триплоидами, что означает, что у них три набора хромосом вместо двух, что делает их практически бесполыми. Вы можете есть триплоидных устриц в июне, июле и августе и не беспокоиться о том, что влияете на их воспроизводство.

Но, вероятно, лучшая причина избегать большинства устриц летом заключается в том, что они просто не такие вкусные. Осенью, когда температура падает, устрицы готовятся к зимней спячке, набираясь сил. С каждым месяцем они пухлеют и становятся все слаще и слаще.

Терруар — это слово, которое используется в основном по отношению к вину, а не к устрицам, но в своей книге вы утверждаете, что устрицы отражают ощущение места так же, если не больше, чем вино. Почему?

Что ж, устрицы черпают весь свой вкус из окружающей среды; они буквально дышат и едят воду со скоростью 50 галлонов в день. Очевидно, что все, что находится в этой воде, повлияет на вкус устрицы. Я думаю о них как о маленьких линзах, которые концентрируют все, что происходит в их бухте или устье, и упаковывают это в кусок плоти. Кроме того, повара и производители обычно не сильно манипулируют устрицами; по большому счету, мы едим их в сыром, неопосредованном виде. Вот почему я бы сказал, что устрицы на самом деле выражают терруар даже лучше, чем большинство вин, поскольку в случае с вином, хотя виноград может получать часть своего аромата от почвы, процесс виноделия вводит много других переменных, таких как дрожжи, ферментация и т.д. условия погреба.

Большинство любителей устриц очень разборчивы в своих привычках и ритуалах. Как вы думаете, что лучше всего подходит для сырых устриц: лимон, коктейльный соус или резеда?

Джеймс Берд назвал коктейльный соус «красной угрозой», и я думаю, что он был прав. Вы могли бы приготовить отличный домашний соус для коктейля со свежим хреном, но большинство соусов настолько сильно приправлены и неинтересны, что они испортят вашу устрицу. Теперь я ем почти все устрицы сырыми и неразделанными, если только они не очень соленые, и в этом случае я могу выдавить на них немного лимона, лайма или красного апельсина, чтобы кислота убрала сильный соленый привкус. Миньонет — классический французский соус для устриц, который включает красный винный уксус, лук-шалот и перец — неплохая идея, но я нахожу уксус слишком кислым, поэтому обычно заменяю его небольшим количеством цитрусового сока или разбавляю его белое вино.

Являются ли устрицы на рынках и в ресторанах в основном дикими или их, скорее всего, выращивают на ферме?

Почти каждая устрица, которую вы встречаете на рынке или в ресторане, была выращена на ферме. Раньше устричные рифы покрывали все восточное побережье, но они были переловлены, и теперь их почти нет. Фактически, одно из единственных мест, где мы все еще видим диких устриц, — это Мексиканский залив. Эти устрицы — атлантические устрицы того же вида, называемого Crassostrea virginica ., который находится от острова Принца Эдуарда вниз через Чесапик к заливу. Но из-за условий окружающей среды в Персидском заливе большинство людей думают, что они не такие вкусные, как другие восточные устрицы. МФК Фишер назвала их «вялыми», и я думаю, что она попала в самую точку. Из-за теплых вод, в которых они живут, устрицам залива не нужно так сильно накачивать себя, чтобы пережить зиму, поэтому они, как правило, немного маленькие и дряблые. А поскольку Миссисипи вливает пресную воду в Персидский залив, они, как правило, не такие соленые, как их северные собратья, и большинство людей предпочитают вкус более соленых устриц.

Экологичная рыбалка сейчас актуальна. Какое экологическое воздействие оказывает добыча устриц на морские сообщества?

Исторически влияние было огромным. В 1600-х годах в Чесапике было столько устриц, что каждые два дня через них фильтровался весь залив. Устрицы являются настоящими агентами окружающей среды и когда-то были краеугольным камнем всей эстуарной экосистемы Восточного побережья. Они создали гигантские рифы и сделали воду кристально чистой, чтобы солнечный свет мог достигать дна и способствовать росту морских трав, что было необходимо, поскольку морские травы являются основой пищевой цепи. Когда начали исчезать устрицы, погибло множество других морских популяций. Фактически, прямо сейчас Фонд Чесапикского залива начал масштабную программу по возвращению устриц исключительно из-за их экологических преимуществ.

Есть ли этичный способ выращивать и есть устриц?

Прелесть выращиваемых устриц в том, что они оказывают те же экологические услуги, что и дикие. Для большинства из нас аквакультура звучит как плохое слово, потому что мы ассоциируем ее с креветочными и рыбными фермами, которые лечат рыбу антибиотиками и сбрасывают в воду тонны муки и зерна, вызывая цветение водорослей. Но устрицу кормить не надо: она ест воду. Устрицы фактически удаляют азот из воды, поэтому чем больше мы их выращиваем, тем чище будет вода.

Устрицы издавна считаются мощным афродизиаком. Есть ли какая-то наука за этой верой или это просто суеверие?

Вера в устриц как в афродизиак восходит к давним временам: римляне прописывали их от импотенции во втором веке, а Казанова, как сообщается, съедал по 50 штук в день. Люди искали научное обоснование, но его на самом деле нет. Цинк упоминается чаще всего, потому что устрицы содержат невероятное количество цинка, а цинк необходим для производства тестостерона. Но вторым_-_лучшим съедобным источником цинка является печень, и никто не бегает вокруг, называя это афродизиаком.

У меня есть своя, весьма ненаучная теория, связанная с китайской концепцией ци. Ци — это жизненная энергия, которая течет через все существа и рассеивается, когда мы умираем. Большая часть пищи, которую мы едим, не имеет ци, потому что она мертва. Но поскольку устрицы почти мертвы, когда мы их едим, в них все еще висит много остаточной ци, и их употребление подобно тому, как внутри вас взрываются маленькие ци-бомбы. Я не думаю, что это обязательно заводит вас сексуально, но это заводит вас в жизни в целом — и это может проявляться множеством способов!