Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Фирменные ингредиенты Банды присутствуют во многих других кухнях Юго-Восточной Азии

1. TRASSI ( Паста из сушеных креветок ) Твердая, едва влажная, темно-коричневая паста, приготовленная из крошечных артемий, ферментированных с солью в глиняных горшках, а затем высушенных на солнце. Паста из сушеных креветок в Банде служит во многом той же цели, что и рыбный соус в других кухнях Юго-Восточной Азии, придавая блюдам слегка соленую остроту. Ищите прямоугольные упаковки по восемь унций с надписью «белакан» (его малазийское и сингапурское название).

2. КЕКАП МАНИС ( Индонезийский сладкий соевый соус ) Изготовленный из соевого соуса, сваренного с пальмовым сахаром, кекап манис (произносится как ке-ЧОП мах-НИСЭ) обладает соблазнительным сладко-соленым вкусом. Повара Banda используют его в качестве соуса для макания, маринада и, возможно, лучше всего, как приправу в тушеных блюдах, таких как Ikan Bumbu Rujak. Из многочисленных брендов, доступных на рынках Юго-Восточной Азии, лучшим является Cap Bango с индонезийского острова Ява; его вкус изысканно дымный.

3. ДАУН ПАНДАН ( панданус или сосновые листья ). Банданезе используют длинные, тонкие, зеленые листья растения панданус, произрастающего на Молуккских островах, для придания ванильного вкуса и аромата карри и блюдам из риса. Он доступен в замороженном виде (а в Калифорнии иногда и в свежем виде), целиком или кусками по четыре дюйма; ищите его рядом с замороженными банановыми листьями. Обычно его называют «бай той», как он известен в Таиланде, стране, из которой его чаще всего импортируют.

4. ЛАОС ( галангал ) Корневище в форме шишки, родственное имбирю, галангал можно узнать по тонкой бледно-желтой кожуре и твердости, почти твердой как камень. Вкус древесный, с приятными нотками соснового сока. Повара Банды перемалывают его в ароматизирующие пасты для придания землистого острого вкуса блюдам, в том числе Каре Икан . Всегда используйте свежие или замороженные варианты (у сушеного калгана слабый вкус), которые все легче найти на азиатских рынках и рынках деликатесов.

5. КУНИИТ ( свежая куркума ). Свежая куркума, а не сушеная, молотая, входящая в состав порошка карри, используется в Банде из-за ее имбирно-мускусного вкуса. Корневище растет в виде «пальцев» длиной от одного до трех дюймов, покрытых тонкой золотисто-коричневой кожицей. Хотя свежая куркума редко встречается в Северной Америке, ее иногда можно найти в овощных отделах рынков Юго-Восточной Азии; Замороженная свежая куркума, которую легче найти, обычно спрятана в отделениях морозильной камеры, где есть галангал.

6. ASAM JAWA ( мякоть тамаринда) Мякоть тамаринда, липкие коричневые плоды тамариндового дерева, используется в основном в Банда для приправы к рыбным блюдам; местные повара считают, что его дразнящий кисло-сладкий вкус нейтрализует рыбный привкус. Ищите его в блоках по восемь унций или один фунт, обернутых пластиком. Чтобы сделать экстракт тамаринда, замочите мякоть в теплой воде, пока она не станет мягкой, затем пальцами процедите оставшиеся сухожилия и семена и выбросьте их.

7. CENGKEH ( Гвоздика ) Гвоздика, высушенные бутоны гвоздичного дерева, произрастает не в Банде, а на более северных Молукканских островах, включая Тернате и Тидор. Тем не менее, они занимают видное место в банданской кухне, придавая свой характерный сладко-острый вкус многим карри, тушеным блюдам и сладостям. Выбирайте зубчики глубокого и однородно-коричневого цвета с пухлыми круглыми центрами; отказаться от того, что вы не использовали через шесть месяцев.

8. **KAYU MANIS **( Cassia ) Повара-банданщики предпочитают кассию — специю, которую часто принимают за настоящую корицу — из-за ее более острого и насыщенного вкуса. Целые толстые темно-коричневые палочки специи, обычно называемые корицей, легко отличить от настоящей корицы, которая более ломкая и имеет более бледный цвет. Храните кассию в плотно закрытом контейнере в холодильнике или морозильной камере до четырех месяцев.

9. ГУЛА ДЖАВА ( Индонезийский пальмовый сахар ). Этот сахар с твердой текстурой производится из выпаренного сока яванской сахарной пальмы ( Arenga saccharifera ); его цилиндрическая форма исходит от бамбуковых шестов, в которых перерабатывается сок. Повара Банды используют его в основном в острых блюдах, где его копченая сладость помогает сбалансировать остроту блюд. Можно заменить индийским пальмовым сахаром и мексиканским пилонсильо, а также темно-коричневым сахаром.

10. ПАЛА ( мускатный орех ). Насколько нам известно, мускатный орех, выращенный в Банда, не импортируется в Соединенные Штаты, но широко доступен превосходный мускатный орех из Гренады и других частей Индонезии (в основном с Явы и Суматры). Всегда покупайте цельный мускатный орех, никогда не молотый, для более насыщенного вкуса. Храните его в плотно закрытом контейнере в холодильнике или морозильной камере до одного года; таким же образом храните частично использованные семена.