Гастрономические заметки, статьи и рекомендации

Немногие карибские блюда пользуются такой популярностью и популярностью, как ямайский джерк — скромное блюдо из частей курицы или свинины на костях, облитых смесью специй и острого перца и медленно приготовленных на тлеющих ветках душистого перца. Разбросанные по всему острову придорожные прилавки манят прохожих клубами ароматного дыма, поднимающимися из импровизированных решеток, заключенных в листы жестяного сайдинга. Мягкий, сочный и хрустящий в местах, где мясо обуглилось в огне, джерк также является неотъемлемой частью экономики Ямайки, с такими ресторанами, как вечно занятый Scotchies или спокойный Pepper's Jerk Center, обслуживающий туристов и местных жителей круглый год. Его обычно едят руками вместе с жареными кукурузными «фестивалями» (клецками),обжигающе-острый шотландский перечный соус и холодное пиво.

Хотя джерк кажется неторопливой пляжной едой, на самом деле это блюдо сопротивления, рожденное необходимостью и обстоятельствами. Происхождение можно проследить до маронов 17 века, племени порабощенных африканцев, которые бежали в горы восточного прихода Портленда Ямайки, спасаясь от плантаций, принадлежащих испанцам. Здесь мароны жарили целых диких свиней, закапывая мясо в землю, чтобы подавить дым и не дать испанским и британским войскам их обнаружить. 

Благодаря популярности бутилированных приправ для джерка, таких как бренды Walkerswood и Grace, вкусы джерка стали одним из самых известных экспортных товаров Ямайки во всем мире. Но Сюзанна считает, что корни блюда утеряны. «Джерк — это не приправа; это своего рода кулинария», «Это как барбекю из цельной свинины [на юге Америки]». Уникальное сочетание ингредиентов, найденных на острове, и техника курения с использованием листьев и ветвей душистого дерева (также известного как дерево душистого перца) 

Приготовление маринада

Распространенное заблуждение о рывке состоит в том, что это относится к смеси трав и специй, в которых маринуется мясо, но на самом деле это название относится к методу медленного и медленного копчения. Тем не менее, маринад — ароматная смесь ямайского шотландского перца, имбиря, чеснока, трав и специй — является необходимым компонентом. В то время как точные рецепты варьируются среди домашних поваров, некоторые добавляют больше чили, другие больше склоняются к свежему имбирю и травам, это всегда комбинация ингредиентов, отражающая историю острова.

«Jerk — это балансировка всех этих вкусов и ингредиентов»,  Рецепт можно разбить на три основных компонента, которые вместе создают динамичный и гармоничный соус.

1. Пряность

Наиболее заметным элементом маринада для джерков (помимо остроты) обычно является душистый перец, круглые твердые ягоды местного дерева перца. После измельчения они выделяют терпкий, мускусный аромат с глубоким пикантным качеством. Другие специи обычно включают корицу, мускатный орех и большое количество кориандра, которые делают общий результат ярче. Острые свежие ароматические вещества, такие как имбирь, чеснок, зеленый лук и тимьян, добавляются в смесь, чтобы добавить консистенции и остроты.

2. Тепло

Ожог Джерка происходит от чили шотландского чепца, разновидности ярко окрашенного острого перца, впервые выращенного народом таино, коренными жителями Ямайки и Карибского бассейна. В дополнение к своему сильному жгучему шотландскому чепцу цветочные и фруктовые качества часто подчеркиваются в местных приправах добавлением тропических фруктов. Приготовьте их в перчатках и удалите семена — чили и без них обладают достаточной силой.

3. Глубина

Некоторые рецепты маринада для джерков требуют бутилированной приправы для подрумянивания, комбинации темного пищевого красителя и концентрированных овощных ароматизаторов, которые ямайские домашние повара и шеф-повара ресторанов также используют для усиления умами тушеных бычьих хвостов или тушеной курицы. Некоторые повара, используют натуральные ингредиенты карамельного цвета с сильным ароматом, такие как черный кофе, меласса, ямайский ром или соевый соус, чтобы создать сложность и углубить цвет.

Два способа приготовить джерк

Жарить или не жарить? Медленное копчение мяса с использованием горячих углей с веточками и листьями перца — лучший способ получить настоящий рывок, но вы также можете получить приятный вкус от жаркого в духовке при высокой температуре. В любом случае подавайте курицу или свинину с дольками лайма и дополнительным маринадом.

На гриле

У хорошего вяленого мяса слегка сухие, темные, покрытые коркой края от жары. Это, наряду с влиянием древесного перца и дыма от листьев, является ключом к вяленому мясу, которое имеет такой же вкус, как на Ямайке. Дерево перца произрастает на Ямайке, а его ветви лиственных пород, лавровые листья и темные морщинистые ягоды — все это важные элементы в истории и эволюции блюда. Названное испанскими поселенцами в 1500-х годах в честь pimienta , что означает «перец», похожие на перец ягоды дерева известны за пределами Карибского бассейна как душистый перец, который присутствует в большинстве маринадов для джерков.

На Ямайке повара кладут пропитанные полоски твердой, медленно горящей древесины, а иногда и ароматные листья, на решетку гриля над горящими углями, а затем кладут сверху целую маринованную свиную лопатку или четвертинку цыпленка. Горячий дым постепенно придает отчетливый, ореховый дым дерева и масла в мясе по мере его приготовления, добавляя еще один пикантный слой, уходящий корнями в ямайскую почву. Хороший маринад унесет вас далеко, но для настоящего домашнего дерьма ветки, листья и древесный уголь ямайского перца доступны онлайн в Pimento Wood .

В печи

Если жарка на гриле невозможна, джерк можно приготовить в помещении при сильном нагреве духовки. Поскольку у вас не будет дыма, шеф-повар Шерил Смит рекомендует поджарить все специи на сухой тяжелой сковороде до появления аромата, прежде чем добавлять их в маринад, что придает готовому соусу дополнительный уровень сложности.